Küche und Gesellschaft im Wandel – die Zukunft der Gastronomie

Mit dem Wandel der Gesellschaft ändern sich auch die Arbeitsplätze in Service und Küche – ob wir wollen oder nicht!

Die 1989 komponierte Rockballade „Wind of Change“ der Scorpions besingt den politischen Wandel in Europa und wurde als Hymne der Wende ein weltweiter Erfolg. Welche gravierenden Veränderungen unserer Gesellschaft bevorstehen würden, von der Globalisierung bis hin zur Digitalisierung, konnte sich vor drei Jahrzehnten keiner auch nur in den kühnsten Träumen vorstellen. Die aktuelle Entwicklung macht vor der Hospitality Industry nicht Halt. Wir haben einige FCSI-Berater und Planer befragt, in welchen Bereichen sie die größten Herausforderungen sehen.

Veränderte Kundenwünsche bewirken neue Konzepte – oder war es umgekehrt?

Über Jahrzehnte hielten sich etablierte Hotelkonzepte tapfer auf dem Markt. Wesentliche Veränderungen gab es im Wesentlichen innerhalb der hoteleigenen Gastronomie und in der Anschaffung einzelner Einrichtungsgegenstände, die einen gewissen Zuwachs an Komfort erwarten ließen. Erst in den vergangenen Jahren kam es zu einer echten Dynamik, getrieben von andersdenkenden Machern und deren neuartigen Hotelkonzepten, die dem gesellschaftlichen Wandel Rechnung trugen. Service-Qualität wurde immer größer geschrieben, demnach der Gast an Ansprüchen und gefühlten Rechten weiter gewann und der Individual-Hotelier in seiner Ohnmacht zunehmend zusehen muss, wie er weiter Boden gut machen kann. Es gab zahlreiche Gewinner und Verlierer innerhalb der Branche – der Markt wurde und wird weiter wachsen und die Marktanteile neu aufgeteilt.

So bunt wie die Welt, so wurde auch zunehmend die Hotellerie in ihrer Komplexität immer anspruchsvoller. Konzepte wurden mitunter laut und auch mal schräg, bzw. schrill. Aber auch  internationaler mit deutlich regionalen Bezügen. Motel One wurde ein vielgepriesener Vorreiter und hat gänzlich auf die eigene Küche verzichtet. Selbstbewusst wird erwartet, dass die kostenintensive und ertragsschwache Gastronomie von der Nachbarschaft zum Wohle der eigenen Gäste erbracht wird. Und gleichzeitig den etablierten Gastronomen und Hoteliers deren selbst ausgebildeten Mitarbeiter entzogen werden. So funktioniert nun mal die Marktwirtschaft und das Konzept scheint sich finanziell zu lohnen, folgt man den Berichten der gängigen Publikationen.

25hours spielt das Thema Regionalität in Perfektion und setzt in der Gastronomie auf eine starke Partnerschaft mit der Wienerin Haya Molcho. Urbanes Dining trifft Foodsharing und spricht auch lokale Gäste an, die zum Speisen in ein Hotel gehen. Eine völlig neue Sicht der Dinge, haben doch in der Regel die Locals große Hemmschwellen gegenüber einer Hotelgastronomie bewiesen und manchen Hotelier zur Verzweiflung getrieben, wenn teure Produkte und Ressourcen kaum oder zu selten nachgefragt wurden. Das Geld wird bekanntlich oben verdient und geht die Treppe runter…

Die Hotelküchen folgen somit analog den aktuellen Trends wie diejenigen Hotels, die sich den aktuellen Bedürfnisse ihrer Gäste anpassen, welche sich grundlegend verändert haben. Deren Ansprüche und Gewohnheiten, die sie unter anderem in Exkursionen in anderen Ländern und Kulturen erlebt und mitgebracht haben, ziehen in ihren Arbeitsalltag und die damit verbundenen Geschäftsreisen ein. Dies gilt gleichermaßen auch für private Kurz- und Urlaubsreisen. Klassische Sternekategorien, wie man sie früher als Garant für Qualität und Service verbunden hat, verlieren zunehmend an Bedeutung. Stattdessen spielt Design und die aktuelle Bewertung auf Internetplattformen eine weiterhin  zunehmend große Rolle.

Das Hotel als Arbeitsplatz – für Gäste!

Für FCSI-Präsident Frank Wagner, der als Küchenplaner international unterwegs ist, hat diese Entwicklung direkte Auswirkungen auf das Leben im Hotel: “New Work, Qualifikation und soziale Sichtbarkeit lassen unsere Restaurants und damit Küchen zu verlängerten Wohnzimmertreffpunkten werden.(Stichwort 2nd Place). Hotels definieren sich über die Gemeinschaft, das gemeinsame von Personal und Gast genutzte Wohnzimmer. Daraus entwickeln sich neue Angebote wie Selbstmixbars, Gemeinschaftsküchen oder Instagram-Points.

Aus seinem privaten Umfeld kann er berichten: „Unsere mittlerweile erwachsenen Kinder haben sich auf ihren zahlreichen Reisen nicht in 5 Sterne Hotels und Sternerestaurants aufgehalten. Nun aber möchten sie Qualität erleben – die modernen Hotels ihrer Wahl sind Luxus-Hostels mit Gemeinschaftsräumen.“ Die Bar und der Kaffee stehen im Mittelpunkt, der Gastgeber lässt die Gäste arbeiten, sich treffen, tanzen und essen. Die beste Bar der Stadt zu sein, zieht neue Kunden an. Das Getränkeangebot passt sich den Konzepten an: Kaffeemaschinen ändern sich, Bier wird in bequemen Containern angeboten, alles „plug and play“ und „easy to use“. Hier steht die Kommunikation ganz klar im Mittelpunkt.

Analog die Gäste begeistern

Dennoch ist Vorsicht geboten, wenn es um aktuelle Tendenzen geht, warnt der international tätige FCSI-Berater und Trendscout Pierre Nierhaus: „Veränderungen gegenüber offen zu sein, bedeutet nicht, blind allem Neuen zu folgen. Es empfiehlt sich, Trends selbstbewusst entgegenzustehen und zunächst zu prüfen, ob sie zum Konzept passen, der Zielgruppe entsprechen und Mehrwert in Hinblick auf Image und Wirtschaftlichkeit bringen.“ Die wichtigste Anforderung ist es aus seiner Sicht, echt und authentisch zu bleiben. Digitalisierung sollte man beispielsweise dort nutzen, wo sie effizientere Prozesse und besseren Service bringt. Auf der anderen Weise lohnt es sich, am Gast analog zu bleiben und ihn mit Freundlichkeit, Kompetenz und Qualität statt mich technischem Chi-Chi zugewinnen.

Apropos Zielgruppen: die Generation Y, vor allem aber die Generation Z sind für die Zukunft des Gastgewerbes omnipräsent – sowohl als Gäste von heute von morgen wie auch als Mitarbeiter. Pierre Nierhaus rät: „Die Kunst besteht darin, neues zu wagen, aber mit kleinen Veränderungen aufzufrischen und dadurch vielleicht sogar jüngere Gäste zu gewinnen.“ Eines ist schon jetzt klar: die Gäste von morgen lassen sich nicht mehr auf eine Woche Halbpension festlegen, sondern wollen spontan entscheiden. Da muss dann auch die Küche flexibel sein.

Die Küche als attraktiver Arbeitsplatz

Nicht nur die Gäste wandeln sich – auch die Mitarbeiter stellen klare (gerechtfertigte) Bedingungen an ihren Arbeitgeber und die damit verbunden sozialverträglichen Arbeitsplätze. Selbst in kleinen Einheiten schafft man bereits Mitarbeiterkantinen und ansprechende Sozialräume: Da reicht ein versiffter Keller-Raum nicht mehr aus. Und es dürfen auch keine 40 Grad Raumluft mehr sein, wenn es am Herd richtig zur Sache geht. Allein die auf die Ypsiloner folgenden “Generation Z“, die alle im Zeitraum von 1995 bis 2010 Geborenen umfasst, tritt noch deutlich selbstbewusster auf dem so genannten Arbeitnehmermarkt auf.

Somit sind die Ältesten schon Mittzwanziger und bereits im Studium oder im Beruf, während die Jüngsten noch gut versorgt im “Hotel Mama“ logieren. Sie wissen darum, dass sie sich ihren künftigen Arbeitgeber aussuchen können, wobei die Gastronomie bekannterweise dabei sicherlich nicht zu den Traumberufen zählt. Knackpunkte bleiben potentielle Überstunden  und die Nacht- und Wochenendarbeit. Allerdings liegt hier auch eine Chance für die kleineren Hotel- und Gastronomiebetriebe: sie leben vom persönlichen Kontakt auf einer Vertrauensbasis, sind klar strukturiert und einschätzbar. Wer das herausstellt, braucht nicht mehr mit dem Großen konkurrieren nach dem Motto: „Das alles kann ich als privater Arbeitgeber doch gar nicht bieten.“

Gut beraten ist in jedem Fall, wer sich nicht nur als Unternehmer gut positioniert und verkauft, sondern in der Küche einen attraktiven Arbeitsplatz schafft: modern und technisch anspruchsvoll ausgestattet, mit kurzen Wegen und einer angenehmen Atmosphäre – wenn möglich, mit Tageslicht und einem schönen Ausblick.

Jeder, der noch in einer klassischen Hotelküche gelernt hat, kann  – wie die Berater und Planer des FCSI – bestätigen: die Grundflächen werden immer kleiner, die Ausstattung kompakter. Ballsäle wie zu Zeiten von Escoffier kann heute keiner mehr bespielen – weder logistisch noch personell. „Vollküchen leisten sich sehr wenige unserer Kunden“, so Frank Wagner. Im fernöstlichen und afrikanischen Ausland gibt es sie noch, die Hotelküche mit allen Funktionen, auch einer Bäckerei und Konditorei. Dabei muss man allerdings bedenken, dass dort auch die Lohnstrukturen ganz andere sind, so dass sich dies der Hotelbetreiber im wahrsten Sinne des Wortes leisten kann.

Eine ganz andere Welt hinter den Kulissen eines Hotels bildet das Stewardung (Spülbereich) – hier ändert sich interessanter Weise kaum etwas, bis auf Tatsache, dass es dort immer grüner und ökologischer zugehen wird. Teils werden Spülküchen verkleinert oder der Spülprozess zeitlich gestreckt. Reicht der Platz  bei gesteigertem Geschäftsvolumen nicht aus oder ist die zu nutzende Mietfläche schlichtweg zu teuer, wird der Bereich zunehmend ausgelagert. So geschieht dies beispielsweise im Münchener Hofbräuhaus, wo die Speisen aus der Produktionsküche in Brunntal angeliefert und im Gegenzug das benutzte Geschirr zur Reinigung zurücktransportiert wird.

Der Gast bringt Dich schon auf Kurs: Wenn alles gut läuft auf Erfolgskurs. Sonst alternativ zum  Konkurs!

Eine stringente Ertrags- und Kostenkontrolle ist im F&B-Bereich unverzichtbar für all diejenigen, die mit eben diesem Bereich Geld verdienen wollen. Gastronomie ist in keine Fall ein Selbstläufer und funktioniert nicht automatisch, wie es beispielsweise im Wachstumsmarkt der Wellnesshotellerie oft angenommen wird. Auf der einen Seite will man den Gästen gesundes Essen mit regionalen Schwerpunkten und unterschiedlichen Genuss-Momenten liefern. Auf der anderen Seite ist eine effektive Kostenkontrolle von Waren- und Personaleinsatz unverzichtbar.

Die klassische Halbpension war früher eine sichere Bank, weil sie dem Küchenteam ein planbares Arbeiten und die damit verbundenen Einnahmen garantierte. Nur hier reicht die Auswahl zwischen Fisch und Fleisch nicht mehr aus. Somit das Angebot ohne eigenes Zutun immer größer wird. Berücksichtigt man weitere Linien (wie Vegetarisch/ Healthy/ Medical-Food) und die unzähligen Änderungswünsche in den Zutaten und Produktionsverfahren.

Wer sich darüber hinaus den Luxus eines à la carte-Geschäftes leisten will, braucht das entsprechende Publikum – sonst schnappt die Kostenfalle rasch zu. Gastronomieberater und Buchautor Björn Grimm durfte in den vergangenen 16 Jahren mit seine Team mehr als 2.000 Hotel- und Gastronomiebetriebe erfolgreich begleiten und weiß von einem aktuellen Fall zu berichten, in dem ihn ein etabliertes F&B-Team aus einem Wellnesshotel bei gutem Umsatzniveau ein von vornherein negatives Betriebsergebnis budgetierte. „Es gab kein Zug zum Geld – es wurde immer nur in „lecker“ und zu wenig in Euro gedacht. Wie soll denn dann eine gesamte Abteilung hoch motiviert arbeiten, wenn sowieso nur Verlust produziert wird? Und wie soll ein Eigentümer Spaß an einer Abteilung entwickeln, wenn diese zunehmend als Kostenstelle und Geldgrab empfunden wird?“

Das eine ist, was man will – das andere, was geht und wirtschaftlich zu vertreten ist

Die kurzfristige Analyse war hart – der Küchenchef trennte sich nicht nur von seinen Sterne-Ambitionen, sondern im weiteren Prozessverlauf auch von seinem Arbeitsplatz. “Das eine ist, was man will – das andere was geht und wirtschaftlich vertretbar ist“, führt Grimm aus. Man darf auch die gefühlte Ungerechtigkeit der Kollegen nicht unterschätzen, die allesamt hart für ihre Erträge arbeiten und eine Quersubvention ablehnen. Arbeit muss halt Sinn stiften.

Alles, was der Gast in einer notwendigen Frequenz nicht annimmt  oder Servicelevels und Produkte nicht zahlt, gehört auf dem Prüfstand. Das neue, gemeinsam mit dem Berater entwickelte gastronomische Konzept konzentriert sich nun auf eine optimale Versorgung der Hausgäste. Denn die sorgen mit ihren Primär-Erlösen (Logis und Wellness) für die wirklich interessanten Deckungsbeiträge und gehören vernünftig umsorgt. Der Alltag lässt den von außen hinzukommenden a-la-Carte-Gast im Fokus erscheinen – dabei sind die dortigen Erträge relativ unattraktiv und sollten nicht weiter forciert werden. Geldwechsel-Stuben braucht niemand!

Arbeit neu denken

Erst jetzt wird das Potential der Küche richtig ausgenutzt – eben auch in dem Sinne, wie sie mal klug und fachlich korrekt geplant war. Nicht selten muss ein Kombi-Dämpfer allein zum Aufbacken der Frühstücksbrötchen herhalten, demnach das Team nicht immer um die technischen Optionen der bereits vorhandenen Gerätschaften weiß. Allein die strikte Trennung von Produktion und Ausgabe führt zu einer deutlich reduzierten Personaldecke. Die damit einhergehende Implementierung geeigneter Produktionsverfahren wie das Cook & Freeze/ Chill ermöglicht die Herstellung von Eigen-Convenience in auslastungsschwachen Zeiten.

Es wurden auch feste Produktionszeiten eingeführt, in der eigene Grundzutaten wie Soßen und Sättigungsbeilagen komprimiert und gebündelt vorproduziert werden. Die Ausgabe wird über wenige Mitarbeiter garantiert, die stressfrei und ohne weitere Überstunden ihre Arbeit ohne Qualitätsverlust geschafft bekommen. Und der Gast profitiert: Durch den sinnvollen Einsatz aller Ressourcen kann ein Aussagezeitpunkt der Hauptgerichte innerhalb eines Menüs ganz seinen Wünschen gemäß garantiert werden und die Kapazitäten im Hotel somit noch besser genutzt werden. Somit erfährt allein die Hotelbar eine deutliche Umsatzsteigerung, da kürzer in der Gastronomie verweilt wird. Ebenso der Wellnessbereich, wo neue Abendprogramme für zusätzliche Umsätze sorgen. In jedem fall wird davon ausgegangen, dass im laufenden Jahr die schwarze Null stehen und im kommenden Jahr vernünftige Erträge (inklusive einer kalkulatorischen Pacht) generiert wird.

“Die Arbeit muss neu gedacht werden. Wir müssen auf die Anforderungen des Marktes reagieren und jede Chance zur Änderung nutzen. Wer heute noch in Köpfe denkt und hofft, dass jede Stelle besetzt werden kann, hat nicht realisiert, was da draußen so passiert“, so Grimm. “Wir werden nie wieder so viele und gutausgebildete Leute in unserem Teams haben, wie heute. Machen sie also nochmals ein Gruppenfoto, denn die Gruppen werden kleiner“.

Peoples Business als Erfolgsgarant – Wir müssen mehr an die beteiligten Menschen, als an die Rezepte und Technik denken.

Der aufmerksame Leser hat sicherlich festgestellt: in diesem Betrag zur Zukunft der Hotelküche ist ganz wenig von Küchentechnik die Rede. Diese hat durch die innovative Entwicklung der im FCSI vertretenen Hersteller in den letzten 10 Jahren einen absoluten Quantensprung genommen.  Die Geräte können deutlich mehr als kochen, sind oftmals multifunktional und nutzen viele Chancen der Digitalisierung.  Sie entlasten den Küchenchef und sein Team und tragen dazu bei, dass diese sich mehr auf das konzentrieren können, was ihnen Freude bereitet: zu kochen, die Gäste zu verwöhnen und mit neuen Kreationen zu überraschen. Denn das ist das Reizvolle am Gastgewerbe: es ist „People’s business“ – im Mittelpunkt steht der Mensch.

Hier nimmt man zunehmend eine gewisse Ohnmacht der beteiligten Kollegen wahr, die immer lauter nach Hilfe rufen. Grimm: „Nicht nur das Sales-Team eines Hotels gehört geschult. Sondern auch die Macher in Service und Küche, die sich immer noch viel zu viel mit Produkten beschäftigen. Eine Weinschulung ist noch immer an Platz 1 aller Fortbildungen. Und wo steht Führung, Motivation und der vernünftige Umgang miteinander? Oder eine Deckungsbeitragsrechnung auf verständlichem Niveau?“

Eine Herausforderung ist und bleibt es, dass alle Einheiten der Küchentechnik optimal kommunizieren. Diese Vernetzung der Geräte wird in Zukunft Prozesse optimieren und vor allem administrative Arbeiten erleichtern, erfordert jedoch auch ein Umdenken, das schon während Ausbildung stattfinden muss. Hier liegt eine große Chance, denn gerade für junge Leute ist der Umgang mit Apps & Co selbstverständlich.

Die Zukunft der Küche bleibt reizvoll, aber spannend. Frank Wagner bringt es auf den Punkt: „Wir haben uns darauf eingestellt, dem Unternehmer zu helfen, wirtschaftlich den aktuellen Trend zu folgen und durch die Küchenplanung zukunftssicher zu bleiben.“

Danke an Hildegard Dorn Petersen (FCSI) für die zur Verfügung gestellen Informationen und Passagen.

Bis bald

Ihr

Björn Grim

CHEFDAYS

13. - 14.09.2020 | Berlin

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Es geht wieder los und ich freue mich, Euch wiederzusehen!

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