Die Krise meistern – Tipps für die kommenden Monate

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freunde der Branche,

 

wir sehen uns einer beunruhigenden Kostenspirale gegenüber – die steigenden Energie- und Lebensmittelpreise setzten unserer Branche stark zu.  Auch unsere Gäste sind berunruhigt und sparen an zusätzlichen Ausgaben. Wie kann die Gastronomie diesem Trend begegnen? Auch wenn keiner wirklich sagen kann, was die kommende Zeit uns bringen mag, so gilt es doch, sich frühzeitig und VORHER Gedanken zu machen, wie  dein Unternehmen sich aufstellen sollte, um nicht vom dem, was kommen könnte, überrollt zu werden.

Kurz gesagt: die Speisekarte anzupassen und die Preise zu erhöhen ist umumgänglich – dies aber mit Bedacht und Köpfchen! Also unbedingt mit den Top Ten Artikeln beginnen und diese einer strengen (Nach)Kalkulation unterziehen. Bei dieser Gelegenheit empfehle ich das konsequente Aufräumen des Angebotes. Hier sollte man sich unbedingt vom Deckungsbeitrag leiten lasssen, getreu dem Motto „wir machen nur noch Dinge, die die Spaß machen und sich lohnen!“ Die Karte dann nicht nur auf der rechten Seite – also bei den Preisen – optimieren, sondern auch auf der linken Seite – bei den Inhalten –  schauen, wie mit einem charmanten Wording die Dinge schmackhafter verkauft werden können. Weniger Gerichte, die keinen aufwendigen Prozesse in der Küche oder im Service erfordern. Und unbedingt die Mitarbeiter schulen und sensibilisieren, dass sie über aktiven Verkauf mithelfen, den Betrieb gesund zu erhalten und diejenigen Gerichte anpreisen, die einen besonders hohen Deckungsbeitrag beinhalten!

Auch für den sparsamen Gast kann man so Angebote parat halten. Hier kann mit einer guten Deckungsbeitragskalkulation wirtschaftlich gearbeitet werden: Mit einem Risotto- oder Nudelgericht verdient man oft mehr als an einem Fleischgericht. Finger weg von Happy-Hour und Gutscheinaktionen – dann wirkt man unseriös!

PROZESSE OPTIMIEREN

In Zeiten von fehlenden Arbeitskräften und steigender Lohnkosten wird niemand darum herumkommen, seine Prozesse zu durchdenken und zu optimieren! Arbeit muss neu gedacht werden. Schau Dir die Produktionsprozesse in deiner Küche an und analyiere die Abläufe in deinem Restaurant – wenn nötig, hole dir beratende Hilfe, um Aternativen zu finden und durch schlankere Prozesse Kosten zu sparen und Mitarbeiter zu halten.

ENERGIE & KOSTEN SPAREN

Die Big Points sind die großen Energieverbraucher. Also: Technik runterfahren, wo es nur geht. Keine Eisflächen auf den Lüftungen in den Kühlhäusern zulassen, daran arbeitet sich eine Anlage kaputt. Weitere Geräte in Räume stellen, wo sie nicht heiß laufen und gegen sich selbst arbeiten müssen. Aus drei Kühlschränken zwei machen. Wie viel Ware muss wirklich gekühlt und vorgehalten werden? In manchen TK-Zellen wimmelt es vor Tiefkühlbrötchen und-baguettes. Eiswürfel-Maschinen, Herdblöcke etc. nur nutzen und einschalten, wenn notwendig. Gegebenenfalls Leistungsspitzen kappen und einige Geräte bzw. Arbeiten umlagern – der Nachtstrom ist oft günstiger und dann kann die Waschmaschine oder der Trockner auch gut laufen. Heizungen in Lagerräumen, Umkleiden, im Office und leeren Tagungs- und Veranstaltungsräumen drosseln. Ich empfehle gerne Investitionen, die beim Sparen helfen. LED sind schon Standards. Leere Dachflächen können gut für Sonnenstrom nutzbar gemacht werden. Für Hotels mit Fläche ist auch Erdwärme ein dankbares Thema.

DAS TEAM MITNEHMEN

Kommunikation und Führung waren noch nie so gefordert wie in der jetzigen Zeit. Die Mitarbeiter brauchen viel Sicherheit, um dann auch wieder mit Spaß an die Sache zu gehen. Die Chefs müssen sich als Anwalt ihrer Mitarbeiter verstehen, d.h. wir müssen in ihrem Sinne denken und handeln und alles Erdenkliche dafür tun, dass sie die gesteckten Ziele und Erwartungen auch erfüllen können. Dennoch – man muss sich nicht alles gefallen lassen, denn das führt zu Ungerechtigkeiten im Team. Klare Strukturen im operativen Alltag, in der Führung und auch Bezahlung geben Sicherheiten.

Verstehe diese Zeiten als echte Chance, denn die Zeit ist reif für wesentliche Veränderungen! So leicht werden Change-Prozesse nie wieder möglich sein, zumal unsere Gäste derzeit sehr gut über unsere Situation informiert sind!

Bleiben Sie gesund!

Liebe Grüße

Euer

Björn Grimm