Nachhaltigkeit im Hotel ganzheitlich denken

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freunde der Branche,

 

Nachhaltigkeit ist derzeit in aller Munde und wird allzu oft mit hohen Nebenkosten konnotiert. Aber muss Nachhaltigkeit eigentlich zwingend teuer sein?

Manchmal kann schon die Veränderung des eigenen Blickwinkels durchaus zu ersten Lösungen beitragen, denn auch die kleinen Schritte können großes Gewicht haben. Insofern können auch mittelständische Hotels sich durchaus  Engagement im Themenfeld Nachhaltigkeit zutrauen.

Warum ist Nachhaltigkeit in der Hotellerie ein erstrebenswertes Ziel?

Bei Nachhaltigkeit handelt es sich um einen weiten Begriff, der in all seinen Facetten eine lohnenswerte Richtschnur für einen Betrieb darstellt. Wie in der Forstwirtschaft, wo man darauf achten muss, dass auch in vielen Jahren auf gleicher Fläche noch neue Bäume wachsen, ist es auch in Tourismusbetrieben von höchster Bedeutung, weitsichtig zu handeln, um auch zukünftig gute Erträge zu erwirtschaften und für die Gäste interessant zu bleiben. Deshalb gilt es auf der ökonomischen Seite, Investitionen zu tätigen, die langfristig gewinnbringend für das Unternehmen sind.

Als Hotelier muss ich mir dabei auch immer die Frage stellen, was ich tun kann, damit es meinen Mitarbeiter*innen auf lange Sicht gut geht. Nachhaltig bedeutet nämlich beispielsweise auch, es als Verpflichtung zu verstehen, einen Beitrag zur Altersvorsorge unserer Mitarbeiter*innen zu leisten und diesen einen ergonomischen und sinnstiftenden Arbeitsplatz zu bieten. Dass sich das bezahlt macht, sehen wir alleine an der Tatsache, dass wir in einer Zeit, in der der Tourismus nach Fachkräften lechzt, in diesem Jahr zehn neue Auszubildende für unseren Betrieb zu begeistern.

Den Mitarbeiter*innen möchte ich wiederum vermitteln, wie unser Wirtschaftszweig in der Region verwurzelt ist. Die Gäste kommen ja nicht bloß wegen des Hotels, sie kommen wegen der Umgebung, der Natur, den lokalen Produkten. Darum besucht unser Küchenchef mit den Mitarbeiter*innen die umliegenden Betriebe, die Käsereien, den Fischkutter, die Landwirte. So verstehen diese den Zusammenhang zwischen unserem Hotel und der Region, erkennen das große Ganze, in das wir eingebettet sind. Der Rosenkohl, der dann in der Küche geputzt werden muss, ist somit nicht länger eine lästige Arbeit, sondern ein Beitrag zur Regionalität, der einem Landwirt den Lebensunterhalt sichert und dank kurzer Wege frisch in den Betrieb gefunden hat. Er ist Teil eines Gefüges, von dem wir abhängen und zu dessen Erhalt wir alle beitragen wollen.

 Digitales Tool zur Förderung von Nachhaltigkeit als sinnvolles Instrument?

Bevor ich damit beginne, digitale Tools in meinem Betrieb einzuführen, muss ich mir die Frage stellen, was ich erreichen möchte. Ziel muss es sein, am Ende eine Entlastung für die Mitarbeiter*innen zu erreichen, um mehr Zeit für wesentliche Dinge und Gäste zu generieren.

Hierzu muss ich zunächst reflektieren, ob der Prozess, der digitalisiert werden soll, durch diesen Schritt überhaupt effizienter wird. Digitalisiere ich einen schlechten Arbeitsablauf wird daraus nichts Anderes als ein schlechter digitalisierter Arbeitsablauf. Darüber hinaus muss ich meine Mitarbeiter*innen von der Neuerung überzeugen. Wird das digitale Werkzeug von meinem Team nicht genutzt, war meine Investition umsonst. Und natürlich muss ich mir darüber im Klaren sein, dass es auch Fakten braucht, um den einen oder die andere für eine Neuerung zu gewinnen.

Ein Bekannter hat beispielsweise in seinem Gastronomiebetrieb einen Roboter implementiert, der das Team an starken Tagen im Service unterstützen soll. Das gefiel so manchem anfangs gar nicht. Nachdem die Mitarbeiter*innen jedoch anhand der Aufzeichnungen des Roboters sahen, wie viele Kilometer Wegstrecke sie sich selbst monatlich sparten, wuchs die Begeisterung für diese technische Unterstützung.

Wie gelingt es, das Thema Nachhaltigkeit im Betrieb zu verwirklichen?

In der Beratung bemerke ich häufig, dass ein schlechtes Mindset der Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen im Betrieb im Weg steht. Der absolute Glaubenssatz, Nachhaltigkeit sei für ein mittelständisches Unternehmen ohnehin zu teuer, besteht nur allzu oft. Deshalb sehe ich es als wichtigen ersten Schritt, meine Mandant*innen weg von dieser unbeweglichen Haltung hin zu einem klaren Blick auf die Dinge zu leiten.

Denn Nachhaltigkeit beginnt nicht im Großen, sie beginnt im Kleinen. Was kann ich Tag für Tag, Quartal für Quartal, Jahr für Jahr angelehnt an meine ökonomischen Kapazitäten tun, um ein wenig ökologischer zu werden? In der Küche kann ich etwa bereits einen großen Nachhaltigkeitseffekt erreichen, wenn ich Bestellungen bündele, sodass der Lieferant mit dem LKW anstatt drei- nur mehr einmal in der Woche kommt. Außerdem kann ich mir ansehen, wie viele überregionale Produkte ich in meinen Gerichten verarbeite. Welche Waren kann ich stattdessen aus der Region beziehen? Die Energiekrise führt auch dazu, dass sparsamer mit Ressourcen umgehen müssen und dadurch nachhaltiger werden. Ein Deckel auf einem Topf kann da schon viel bewirken. Wenn das heute schon besser als das Gestern ist, habe ich bereits viel erreicht.

Um dorthin zu gelangen, halte ich ein agiles, inkludierendes Vorgehen für den besten Weg. Nicht das Management allein, sondern das ganze Team sollte in die Erarbeitung nachhaltiger Maßnahmen mit einbezogen werden.

In Arbeitsgruppen zu Themengebieten wie Müllvermeidung, Küche und Energie kann jede und jeder, vom Azubi bis zum Abteilungsleiter, seinen Beitrag zur ökologischen Optimierung des Unternehmens leisten. Dadurch kann ich mir auch sicher sein, dass der Wert Nachhaltigkeit von allen im Unternehmen mitgetragen wird.

Als Beratungsunternehmen mit dem Schwerpunkt auf die Individualhotellerie liegt unser Augenmerk natürlich auf der ökonomischen Verbesserung, der Optimierung von Prozessen und Zahlen. Nachhaltigkeit stellt hierbei jedoch die große Klammer dar. Es ist keine Kür mehr, sondern ein wirkliches Muss. Und Wirtschaftlichkeit und „grün denken“ schließt sich absolut nicht aus. Somit erarbeiten wir beispielsweise in Workshops und Arbeitsgruppen gemeinsam mit unseren Mandant*innen Maßnahmen, die wirtschaftlich vertretbar wie auch in der Realität umsetzbar sind.

Durch unsere langjährige Erfahrung in der Leitung von Hotelbetrieben sowie die erworbene Expertise aus der Betreuung von bis dato 2.800 Betrieben bringen wir einen reichen Schatz an Ideen für die Praxis mit. Somit können wir auch als Impulsgeber fungieren und allen Protagonist*innen viel Mut zusprechen, sich auch einfach mal zu trauen – es lohnt sich! Auch geht es darum, nicht zu absolut zu denken. Es ist einfach unrealistisch, von heute auf morgen gleich alles zu ändern. Aber es gilt, langfristig ein Ziel zu verfolgen, damit man sich selbst nicht im Wege steht. Und Spaß darf es ja auch noch machen!

Liebe Grüße

Euer

Björn Grimm