MysteryCooking® – Beratung für die Küche

Liebe Leser,
mit dem Hinweis, dass die Küche kein beratungsfreier Raum mehr sein sollte, möchte ich heute eine kleine Geschichte dazu erzählen und Ihnen aufzeigen, warum mir unser MysteryCooking® Konzept so am Herzen liegt.

Ein ehrlicher, ungeschönter Blick hinter die Kulissen der Küche, durch den anonymen Einsatz eines Mystery Kochs, ermöglicht konkrete Analysen und definiert Verbesserungspotential.

Die Überraschung war groß, als der Küchenchef des Landhotels „Heimathof“ ins Büro des Inhabers gebeten wurde und ihn dort auch der „Praktikant Daniel“ begrüßen durfte – jener Praktikant, der vor wenigen Tagen noch in seiner Küche hospitiert und mitgekocht hatte. Im Auftrag der Hoteldirektion hatte dieser Mystery Koch sich – getarnt als Praktikant – eine praxisnahe Meinung über die tägliche Arbeit in der Hotelküche gebildet. Als erfahrener Küchenmeister und Küchencoach kennt und versteht er die Anforderungen an eine moderne Küche und schaut konkret nach betriebswirtschaftlich relevanten Maßnahmen, die zu einer Verbesserung von Abläufen, einer Steigerung der Effizienz, der Optimierung betriebsrelevanter Kennzahlen, zur Qualitätssteigerung und höherer Arbeitszufriedenheit führt.

MysteryCooking funktioniert nach dem Prinzip klassischer Mystery Checks. Allerdings agiert der anonyme Tester in diesem Fall nicht als Gast. Er wird auf Wunsch eines Geschäftsführers bzw. Eigentümers in die Küche eines Hotels oder Restaurants eingesetzt und arbeitet dort mehrere Tage aktiv mit. Zum Einsatz kommen jagjährig erfahrene Köche: allesamt Küchenmeister und/oder ehemalige Küchendirektoren. Diese „Küchenbullen“ sind in höchstem Maße kompetent und arbeiten zur Unterstützung mit eigens entwickelten Kalkulationstools.

Wert legt wir auf die Tatsache, dass hinter der Aktion keine böse Absicht dem Personal gegenüber zu definieren ist: „Beim MysteryCooking® geht es nicht darum einen Küchenchef zu bespitzeln, um ihn hinterher schlecht aussehen zu lassen – es geht um echte Ergebnisverbesserung! Schließlich nimmt der Druck auf Küchen stetig zu, die Rendite dort muss stimmen!“

Die Arbeit in einem Hotel hat sich gewandelt. Früher musste der Hoteldirektoren ein guter Patron und Gastgeber sein. Heute sind die Fähigkeiten einer guten Führung und der Distribution gefragt und morgens gilt der erste Blick dem“ Night audit report“„und dem erzielten RevPAR. Da wird die Küche schon mal leicht zum Stiefkind. “Nicht jeder Direktor kann auch Experte auf dem Küchensektor sein,“ so Grimm: “.Zwar mag ein Direktor die Ursachen einer Fehlentwicklung in Teilen erkennen können, doch kann er nicht immer mit dem Küchenchef auf Augenhöhe über Verbesserungen diskutieren.“

Mintunter kommt es deshalb zu Abhängigkeitsverhältnisseen gegenüber dem Küchenchef, weshalb viele Sachverhalte nicht wirklich greifbar sind und nur schwer beurteilt werden können. Darüber hinaus unterliegt die Küche zahlreichen Veränderungen, beispielsweise durch die Vorgaben des Gesetzebers. Eine besondere Herausforderung ist der Einsatz innovativer Küchentechnik und die damit verbundene Möglichkeit einer wirklichen Effizienzsteigerung, die nicht immer vollständig ausgenutzt werden.
Wohlwollend wird hier angesetzt: Der Mystery Koch schaut nicht nur nach den Schwächen, sondern hat auch die Stärken im Blick. Erstes Ziel ist der neutrale und moderierende Blick von außen. Ungeschönt, ehrlich und mit echter Hilfestellung für die tägliche Arbeit versehen, wird direkt am Arbeitsplatz der Status erfasst und analysiert.

Der Erfahrungen zeigen, dass von einem Kollegen ausgesprochene Empfehlungen eher befolgt werden, als die eines klassischen Unternehmensberaters. Durch das gemeinsame Arbeiten werden Potenziale in der Führung, Steuerung und in den Abläufen rasch erkannt und können somit genutzt werden. Ziel ist die Verbesserung der Kennzahlen wie Wareneinsatz und Personalkosten. Auch erfährt die Qualität der Küchenleistung mitunter eine Aufwertung. Dass sich die Investition einer solchen Maßnahme rasch rechnen kann, zeigt folgendes Beispiel: liegt die Wareneinsatzquote bei einem Betrieb mir 300.000 Euro Jahresumsatz bei 36 Prozent sind das 108.000 Euro. Kann dieser auf 32 Prozent gesenkt werden, so liegt die Ergebnisverbesserung bei guten 12.000 Euro. Umsatzsteigerungen und Effekte bei den Personalkosten sind dabei noch nicht berücksichtigt. Das Honorar für eine solche Beratung, die sich mitunter fördern lässt, amortisiert sich somit rasch. „ Die Küche ist bisher ein relativ beratungsfreier Raum, dabei lassen sich hier leicht Verbesserungen erzielen. Denn wo effektiver gearbeitet wird, sind auch Leistung und Ergebnis besser – und damit in den meisten Fällen auch die Stimmung und die Zufriedenheit der Mitarbeiter.

Wir sind mit unserem Konzept für den Förderpreis der GastroVision 2017 ausgewählt und nominiert worden und freuen uns mächtig darüber !!!

Ihr

Björn Grimm