Corona – Krise in der Gastronomie

Neue Kennzahlen braucht das Land – Was können wir aus der Krise lernen und wie kann die Gastronomie die Pandemie überstehen?

Kaum zu glauben – irgendwie ist nichts mehr so, wie es mal war! Geht es Ihnen ähnlich? Seit Wochen dreht sich  unser Kopf  unentwegt um das EINE GROSSE Thema . Nahezu jedes Gespräch  dreht früher oder später um die Epidemie. Eine Situation, die  wirklich nur Autoren für Sciencefiction, Terroristen, Virologen oder Versicherungsvertreter haben voraussehen können.

Persönlich tut es weh, zu sehen, wie rasch wir solche Umstände bekommen können und wie ohnmächtig man einem Feind, der kein wirkliches Gesicht hat, gegenübersteht. Die Medien berichten unentwegt. Was bleibt sind mitunter mehr neue besorgniserregende Nachrichten als  Lösungen und echte Hilfestellungen. Wobei auch die Fragestellung erlaubt sein sollte, was man unter echte Hilfestellungen verstehen darf?

Wer bekommt Hilfe?

Branchenkenner gehen davon aus, dass gute 25 – 30 % der Betriebe von der Bildfläche verschwinden werden. Corvid-2019 ist der Sargnagel – nicht nur unserer Branche, sondern zahlreicher Klein-Unternehmen, Freelancer  oder schuldenbelasteter Unternehmen. Ein Bänker einer regionalen Bank reflektierte mir gegenüber, dass er alleine über eine seitenlange Liste verfüge, über jene Betriebe, denen er schon in „gesunden Zeiten „nur bedingt hätte helfen können und dürfen!“. Ähnlich verhält es sich bei Lieferanten, die nun zahlreiche unsichere Kandidaten auf „Bar-Zahler“ umstellen – was sollen sie auch anderes tun, wenn die Ware ja auch von denen bezahlt werden muss?  Es ist also zu kurz gesprungen, nun nur dem Virus die Schuld zu geben.

Die Kehrseite der Darlehen

Wenn es eng wird, schreit man nach dem Staat. Hier wird zunehmend bewusst, dass die in Aussicht gestellten Hilfestellungen in Form von Darlehen auch an Bedingungen verknüpft sein werden –  und es in der Charakteristik eines Darlehens begründet liegt, dass ebendiese zurückbezahlt werden müssen. Die Crux an unserer Branche ist die, dass wir im Gegensatz zur Industrie keine wirklichen Überkapazitäten aufbauen können. Umsatz, den wir heute nicht machen können, der ist unwiederbringlich weg! Da geht es uns Beratern ebenso, wie der Gastronomie/ Hotellerie. Auch wenn wir davon überzeugt sind, dass wir sukzessive wieder richtig gut zu tun bekommen werden.

Was wir lernen sollten ist, dass so etwas immer wieder passieren könnte. Sei es auf dem natürlichen oder durch Verrückte initiierte Wege! Heute ist ein physikalischer Virus. Irgendwann evtl. ein digitaler Virus, der der Welt in kürzester Zeit den Atem nimmt!

Nach der Krise  werden sicherlich auch deswegen gut zu tun haben, weil es dann ehemalige Kollegen und Betriebe nicht mehr geben wird. Das ist so sicher wie es in jeder voran gegangene Krise auch war. Sei es nach 1918 (Ende des ersten Weltkrieges), 1929 (Wirtschaftskrise), 1945 (Ende des zweiten Weltkrieges) oder auch 2008 (Bankenkrise). Es gilt nach vorne zu schauen – denn die Vergangenheit liefert nur Begründungen für das derzeit Sichtbare. Daher sehen wir zahlreiche Chancen, die uns Corona auch bieten kann.

Die Branche stärken – Probleme angehen und Veränderungen einleiten

Die Branche hat systememinente Probleme. Wir müssen verstehen, dass wir zukünftig deutlich höhere Deckungsbeiträge brauchen, d.h. mit 60-65% Prime Cost (Wareneinsatz plus Personalkosten) darf in der Gastronomie nicht mehr gerechnet werden. Es bedarf neuer Zielquoten von mindestens 50%-55% – also nicht an Qualität und Mitarbeitern sparen, dafür aber die Prozesse schlanker gestalten und die Verkaufspreise hochsetzen. Wir müssen hier neu denken, lehren und rechnen.

Kennzahlen hinterfragen

Alle alten Kennzahlen sind zu hinterfragen und zu prüfen. Eine Umsatzrendite bei den uns bekannten Investitionskosten von unter 10% bringt die Branche und die dahinter stehenden Unternehmer um Ihre Existenz! Wir dürfen nicht mehr nur als Gastgeber denken und in „lecker“ arbeiten. Diese Zeiten sind unwiderruflich verloren.

Wertvolle Mitarbeiter halten

Verloren gehen uns auch hoffentlich nicht die wertvollen Mitarbeiter, die mitunter mit nun 60 – 67% Einkommen auskommen müssen. Gerade die Geringverdiener leiden unter der Situation und brauchen unbedingt ein stabiles Gerüst, welches sie auffängt. Finanziell aber auch inhaltlich, denn sonst fühlen sich diese Menschen noch weniger gewertschätzt und noch mehr als Verlierer der Gesellschaft, als sie es ohnehin schon tun.

Natürlich werden sich die Gäste schwer tun damit, dass höhere Personalkosten auch höhere Verkaufspreise nach sich ziehen müssen. Von daher sind die Abläufe auf Effizienz prüfen und dafür kämpfen, dass die Lohnnebenkosten gerade bei den Geringverdienern endlich runter gehen. Wir sprechen hier schließlich nicht über Menschen mit einer hohen Sparquote. Auch würde die überfällige und lange geforderte Mehrwertsteuersenkung ihr Übriges leisten – aber davon sind wir wohl nun weiter entfernt, denn je! Wie sollen sonst die Förderprogramme zurückfließen, die kreditbasiert nun finanziert werden,

Auch die begehrten Pachten in den Städten müssen deutlich überdacht werden, d.h. es kann nur zahlen, wer gut verdient. Es werden mitunter ja irrsinnige Mieten bezahlt, was sich nun rächt! Wieviel Zeit ohne Einnahmen kann man sich leisten, bevor das Eigen-) Kapital gänzlich abgebaut wurde? Hier bedarf es auch strengerer Kontrollen durch das Kapital – auch wenn das niemand hören mag. Es ist richtig, dass ausschließlich die  GUTEN gefördert werden! Es leben noch immer zu viele Unternehmer von der Hand in den Mund! Unsere Gäste müssen also verstehen, dass Sie über höhere Verkaufspreise einen wertvollen Beitrag zur Qualität aber auch zum Fortbestand einer gastronomischen Kultur leisten müssen, wenn wir diese denn wollen!

Und leider ja: Kampf dem Schwarzgeld! Liquiditätskrisen dürfen nicht dazu führen, dass wir wieder zwei Schritte zurück machen und den Guten der Branche Schaden zugeführt wird, da diese sich an die geltende Regeln und Gesetze halten. Nie war die Zeit reifer als jetzt für eine gute und aufgeräumte Branche zu kämpfen. Den Blick nach vorne auszurichten und alle (jetzt deutlich spürbaren) Defizite auszugleichen. Jeder Schmerzmoment sollte genutzt werden, um die Weichen neu zu stellen. Sei es auf der Ebene der Mitarbeiter, der Gäste oder auch der Partner. Argumente liefert die Krise mehr als genug. Also lassen Sie uns diese als eine ganz große Chance verstehen.

Nachwehen werden noch lange spürbar sein

Denn die Nachwehen werden lange anhalten – gesamtwirtschaftlich betrachtet werden Prämien- und freiwillige Leistungen in 2020/ 2021 ausbleiben. Somit wird das eine oder andere Ausgehen eingespart. Weihnachtsfeiern werden nicht stattfinden – zumal es moralisch/ inhaltlich nicht darstellbar ist. Große Unternehmen und Gewerkschaften werden mehr über Freizeit und Kürzungen verhandeln, als über Steigerungsraten. Evtl. werden auch hier – in den teuren Branchen – liebgewordene kostenintensive Elemente wir Boni, Dienstfahrzeuge, Weiterbildungen, etc. bei dieser Gelegenheit überdacht.  Die wirkliche Trageweite kann niemand absehen, geschweige denn rechnen, da wir den Krisen-Zeitraum allesamt noch gar nicht kennen!

Hilfe annehmen

Wir wissen, wie wichtig jetzt Unterstützung und Hilfe sein kann. Wenn Sie Unterstützung benötigen, Hilfe bei der Kommunikation mit Ihrer Bank brauchen – Unterlagen wir Liquiditätsnachweise oder ähnliches bedürfen, dann stehen wir gerne an Ihrer Seite. Gerne geben wir Ihnen auch Auskunft über die derzeitigen Fördermöglichkeiten seitens der BAFA , etc.

Nutzen Sie die Zeit und bereiten Sich sich vor, auf die Zeit NACH der Krise, um gut aufgestellt und sinnvoll kalkuliert die Gäste zu empfangen, die endlich wieder kommen dürfen, um  bei Ihnen zu Essen, Freunde zu treffen und eine gute Tasse Kaffee zu trinken.

Zusammen schaffen wir das!

Ihr Björn Grimm

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