Es ist an der Zeit, die Gäste und Mitarbeiter in die Verantwortung zu nehmen!

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freunde der Branche,

 

bereits der schottische Nationalökonom Adam Smith stellte im 18. Jahrhundert fest, dass eine ökonomische Aktivität eine Form wechselseitig nutzbringender Kooperation sei. Er schrieb: „Nicht vom Wohlwollen des Metzgers, Brauers und Bäckers erwarten wir das, was wir zum Essen brauchen, sondern davon, dass sie ihre eigenen Interessen wahrnehmen.“

Der Eigenliebe des Bäckers ist es zu also zu verdanken, dass wir satt werden. Sollten wir nicht jetzt die Chance nutzen, mehr Eigenverantwortung zu übernehmen und an unserer Selbstliebe zu arbeiten? Die jetzt sichtbaren Probleme zeigen hart auf, welch systememinente Schwachstellen insbesondere die Gastronomie über Generationen begleitet. Sind nicht wenige gastronomische Unternehmen eher einem typischen „Gastgeber-Gen“ verschrieben, denn einer wirtschaftlich ausgeprägten und auf Ertrag orientierten Sichtweise.

Der zwanghafte Hang zum permanenten Feilschen, also zum Verbilligen unserer Leistungen, als auch die vielerorts aufgebauten Überkapazitäten sind ein Teil des Problems. Wir sollten uns nicht weiter an der Zerstörung eines vernünftigen (!) Preis-Leistungsverhältnisses beteiligen und den Gast im schlimmsten Fall einfach ziehen lassen. Denn er wird wieder zurückkommen, da er ja nach wie vor seine Bedürfnisse nach einem kommunikativen Abend – ganz gleich, ob im Rahmen eines Menüs oder einer opulenten Bankettveranstaltung – befriedigt bekommen möchte.

Zahlreiche Gastronomen lernen jetzt angesichts der Coronakrise, ihre Ansprüche an Fördermittel und Liquidität im Blick zu halten. Ein geöffneter Monat darf kein größeres Defizit nach sich ziehen, als ein geschlossener Monat. Vorbei die Zeiten, in denen sich die Branche Umsätze erkaufte, ohne die eigene Kosten-Nutzen-Effekte zu kennen. Wir sollten die sich darbietende Chancen nun nutzen, um auch ein rationales und faires „Nein“ zu lernen  bzw. klare Bedingungen für eine gute und auf Augenhöhe bestehende Geschäftsbeziehung mit unseren Gästen zu definieren.

Nie war die Zeit reifer, die Verkaufspreise und Bedingen neu aufzustellen. Vermeintlich etablierte Kalkulationsfaktoren und Kosten-Quoten haben sich überholt. Die Deckungsbeitragsrechnung ist nun die aktuelle Losung – mathematisch gibt es keinen anderen Weg. Jeder Unternehmer muss sich jetzt fragen, ob die Erträge und Gewinne der Vergangenheit für die Herausforderungen (und aufgelaufenen Verbindlichkeiten) der nahen Zukunft ausreichen werden.

Die Karten werden neu gemischt – die Speisekarten neu geschrieben. Bitte berücksichtigen Sie jedoch, diese nicht nur auf der linken Seite anzupassen, sondern auch auf der rechten/ inhaltlichen Seite Neuerungen vorzunehmen. Bringen Sie ihre Gerichte in die neuen Zeiten und schaffen Sie mit unverwechselbaren und besonderen Angeboten echte Mehrwerte für Ihre Gäste. Qualität sticht–es ist die Chance, den Anteil an gesunden, Bio und veganen Artikel signifikant zu steigern. Einfach die Preise nur zu erhöhen, ist zu kurz gedacht.

Suchen Sie nach weiteren Ertragsquellen im Unternehmen. Kämen Sie auf die Idee, ein Hotelzimmer zu verschenken, wenn der Gast damit droht, bei Ihnen zu Abend zu essen? Nicht? Warum verschenken dann noch viele Betriebe Ihren Saal/ die Veranstaltungsräume und nötigen den Gast zu Mindestumsätzen, was dann ja auch wieder viel Arbeit bedeutet? Wäre es da nicht klüger, eine vernünftige Raummiete in Form einer Servicepauschale zu etablieren? Und wie gehen wir zukünftig mit den zahlreichen Arbeitsstunden in der Nacht um, die wir unseren Mitarbeitern doch auch gerne zahlen wollen. Der Gast muss lernen, dass es Überstunden im Rahmen einer Feier nicht mehr zu Lasten des Unternehmers geben kann.

Hier stehen wir übrigens neuen Herausforderungen gegenüber. Der Mindestlohn, als auch die Löhne insgesamt kennen nur eine Richtung. Die Sprünge sind riesig, wenngleich sie uns die Defizite der Vergangenheit aufzeigen. Ob uns diese Erhöhungen neue Mitarbeiter bringen werden, muss sich noch zeigen. Aber es richtig und wichtig, um überhaupt noch Kollegen in den Betrieben halten zu können.

Zu dieser neuen Wahrheit gehört aber auch, dass jetzt jeder Betrieb genau analysiert und betrachtet werden muss, denn wir können uns keine teuren Leerzeiten mehr erlauben. Dort, wo wir früher eine personelle Reserve eingeplant haben, muss es zukünftig heißen, dass man es jetzt auch so schaffen muss und dieie Kollegen zur Not noch einen Schritt schneller laufen müssen. „Das „Eh-Da-Management“ hat sich überholt. Betrieb sind auf Effizienz zu steigern, denn die Personalkosten setzten sich aus Menge mal Preis zusammen. Preise gehen hoch, also müssen die Mengen in Teilen runter!

Das wird die Digitalisierung, den Conveniencegrad in den Küchen und die Kommunikation mit dem Gast vorantreiben. Echte Kollegialität und Gemeinschaft muss entwickelt und gelebt werden. Wer immer noch meint, es mit den Grundzügen einer ordnungsgemäßen Buchführung nicht so genau nehmen zu müssen – ganz gleich ob als Arbeitgeber oder als Mitarbeiter, der das Unternehmen erpresst – spielt nicht fair und schadet der Branche insgesamt. Das darf es keine zweite Meinung geben. Dann besser ein klares „Nein“!

Billig geht immer zu Lasten der Ökologie (Natur und Tierwohl), der Mitarbeiter oder des Unternehmers. Damit sollte nun endlich Schluss sein Es ist an der Zeit Eigenverantwortung für das eigene Tun zu übernehmen und den Gästen aufzuzeigen, welchen wichtigen Beitrag diese mit einer leistungsgerechten Bezahlung unserer Dienstleistungen und somit dem Fortbestand der Branche leisten können. Ich wünsche mir jene prominente Vertreter der Branche für zukunftsorientierte Kampagnen, in denen der mündige Bürger über die Qualitäten und Preisgestaltungen der Branche vernünftig aufgeklärt wird. Denn alleine können wir es kaum schaffen! Die Gastronomie bleibt der soziale Kit unserer Gesellschaft – es geht um weitaus mehr, als um ein paar Restaurantplätze!

Auf ein authentisches Miteinander.

Euer

Björn Grimm

 

 

 

 

 

Im Visier der Steuerfahndung?

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freund der Branche,

 

kennen Sie den Spruch : „Unwissenheit schützt vor Strafe nicht?“

Besonders zutreffend wird dieser bei der Erstellung der Steuerunterlagen. Unser Herz schlägt für die Gastfreundschaft und die Liebe zu unserem Metier. Nichts desto trotz gilt es im Hinblick auf die Zahlen ganz genau aufzupassen!

Unregelmäßigkeiten Ihrer Steuerunterlagen und Kassenabrechnungen führen im Falle einer Betriebsprüfung häufig zu einer sogenannten Ausbeutekalkulation. Stellt das Finanzamt in diesem Zusammenhang eine starke Abweichung zum erklärten Ergebnis der betriebswirtschaftlichen Auswertungen fest, wird unterstellt, dass die Einnahmen verkürzt wurden.

 Eine Widerlegung dieses Vorwurfes fällt den Gastronomen oft schwer.

 Je nach Betragswert kann es hierbei zu empfindlichen Geldstrafen und sogar zu einer Verurteilung kommen. Somit steht nicht selten die wirtschaftliche Existenz auf dem Spiel.

 Aber: Ergibt sich aus der Feststellung, dass aufgrund der Ausbeutekalkulation theoretisch mehr Umsatz hätte erzielt werden können, zwingend logisch auch der Beweis, dass tatsächlich auch mehr Umsatz erzielt als erklärt wurde und der Unternehmer damit tatsächlich Steuern hinterzogen hat?

Nur weil theoretisch aufgrund des Wareneinsatzes ein höherer Umsatz erzielbar gewesen wäre, kann damit nicht einfach ein höherer Umsatz als gegebener Sachverhalt geschätzt werden. Denn problematisch ist hierbei, dass im Rahmen einer Betriebsprüfung betriebliche und konzeptionelle Besonderheiten keine Berücksichtigung finden. Ebenso verhält es sich mit wesentlichen Parametern der Unternehmensführung und des betrieblichen Alltags.

Vielmehr gilt es festzustellen, ob eine Verkürzung, wie von der Betriebsprüfung unterstellt, tatsächlich die einzige Möglichkeit für die ermittelte Abweichung gewesen ist.

Sollten Sie also Ihrer Meinung nach zu Unrecht in diese Situation und damit in das  Visier der Finanzbehörden geraten sein, möchten wir Ihnen gerne helfen Klarheit zu schaffen:

  • Wir unterstützen Sie durch Nachkalkulation der Speisen und Berechnung der Datenlage durch branchenspezifische Kennzahlen und Darlegung allgemeingültiger Branchendetails.
  • In Zusammenarbeit mit Ihrem Steuerberater erfassen wir die tatsächliche Situation und überprüfen die von der Finanzbehörde angenommenen Schätzungen aufgrund unserer langjährigen Erfahrungswerte und branchenspezifischer Zahlen.
  • Wir beobachten den „gelebten betrieblichen Alltag“ in Ihrem Unternehmen und lassen diese Erkenntnisse in unsere Einschätzung mit einfließen. Hierbei liegt unser Fokus insbesondere auf Bereichen wie Kalkulationen, Rezepturen, Schwund und Verderb von Waren und Lebensmitteln.

Die so ermittelten und gesammelten Daten und Fakten führen zu einem deutlich realistischeren Bild der Situation in Ihrem Unternehmen und können von Ihnen und Ihrem Steuerberater im weiteren Verlauf der Betriebsprüfung entsprechend zur Gegendarstellung genutzt werden.

 Setzen Sie sich gerne zwecks weiterer Details mit uns in Verbindung.

Bis bald!

Ihr

Björn Grimm

 

Ich als „You Tuber“

Liebe Gastronomen, Hoteliers und liebe Freunde der Branche,

Gerne möchten wir Euch  mit ein paar Neuigkeiten aus der Branche und aus unserem Hause auf dem Laufenden halten. Die Zeiten sind für die Hotellerie und Gastronomie gerade sehr schwierig. Lasst uns positiv bleiben und uns gemeinsam den Herausforderungen stellen.

Jetzt Videos auf You Tube? Von meinen Söhnen habe ich ein verständnisloses Kopfschütteln geernet. Jetzt erst recht! Bereits vor Corona haben wir begonnen – jetzt aber aus gegebenen Anlass neue Themen aufgegriffen.
Gerne können Sie mir dabei Gesellschaft leisten und mir zuhören.

Ich würde mich freuen!

Zum You Tube Kanal Grimm Consulting, Björn Grimm

Halten Sie die Ohren steif und
bleiben Sie gesund 🙂

Ihr
Björn Grimm

 

 

 

Küche und Gesellschaft im Wandel – die Zukunft der Gastronomie

Mit dem Wandel der Gesellschaft ändern sich auch die Arbeitsplätze in Service und Küche – ob wir wollen oder nicht!

Die 1989 komponierte Rockballade „Wind of Change“ der Scorpions besingt den politischen Wandel in Europa und wurde als Hymne der Wende ein weltweiter Erfolg. Welche gravierenden Veränderungen unserer Gesellschaft bevorstehen würden, von der Globalisierung bis hin zur Digitalisierung, konnte sich vor drei Jahrzehnten keiner auch nur in den kühnsten Träumen vorstellen. Die aktuelle Entwicklung macht vor der Hospitality Industry nicht Halt. Wir haben einige FCSI-Berater und Planer befragt, in welchen Bereichen sie die größten Herausforderungen sehen.

Veränderte Kundenwünsche bewirken neue Konzepte – oder war es umgekehrt?

Über Jahrzehnte hielten sich etablierte Hotelkonzepte tapfer auf dem Markt. Wesentliche Veränderungen gab es im Wesentlichen innerhalb der hoteleigenen Gastronomie und in der Anschaffung einzelner Einrichtungsgegenstände, die einen gewissen Zuwachs an Komfort erwarten ließen. Erst in den vergangenen Jahren kam es zu einer echten Dynamik, getrieben von andersdenkenden Machern und deren neuartigen Hotelkonzepten, die dem gesellschaftlichen Wandel Rechnung trugen. Service-Qualität wurde immer größer geschrieben, demnach der Gast an Ansprüchen und gefühlten Rechten weiter gewann und der Individual-Hotelier in seiner Ohnmacht zunehmend zusehen muss, wie er weiter Boden gut machen kann. Es gab zahlreiche Gewinner und Verlierer innerhalb der Branche – der Markt wurde und wird weiter wachsen und die Marktanteile neu aufgeteilt.

So bunt wie die Welt, so wurde auch zunehmend die Hotellerie in ihrer Komplexität immer anspruchsvoller. Konzepte wurden mitunter laut und auch mal schräg, bzw. schrill. Aber auch  internationaler mit deutlich regionalen Bezügen. Motel One wurde ein vielgepriesener Vorreiter und hat gänzlich auf die eigene Küche verzichtet. Selbstbewusst wird erwartet, dass die kostenintensive und ertragsschwache Gastronomie von der Nachbarschaft zum Wohle der eigenen Gäste erbracht wird. Und gleichzeitig den etablierten Gastronomen und Hoteliers deren selbst ausgebildeten Mitarbeiter entzogen werden. So funktioniert nun mal die Marktwirtschaft und das Konzept scheint sich finanziell zu lohnen, folgt man den Berichten der gängigen Publikationen.

25hours spielt das Thema Regionalität in Perfektion und setzt in der Gastronomie auf eine starke Partnerschaft mit der Wienerin Haya Molcho. Urbanes Dining trifft Foodsharing und spricht auch lokale Gäste an, die zum Speisen in ein Hotel gehen. Eine völlig neue Sicht der Dinge, haben doch in der Regel die Locals große Hemmschwellen gegenüber einer Hotelgastronomie bewiesen und manchen Hotelier zur Verzweiflung getrieben, wenn teure Produkte und Ressourcen kaum oder zu selten nachgefragt wurden. Das Geld wird bekanntlich oben verdient und geht die Treppe runter…

Die Hotelküchen folgen somit analog den aktuellen Trends wie diejenigen Hotels, die sich den aktuellen Bedürfnisse ihrer Gäste anpassen, welche sich grundlegend verändert haben. Deren Ansprüche und Gewohnheiten, die sie unter anderem in Exkursionen in anderen Ländern und Kulturen erlebt und mitgebracht haben, ziehen in ihren Arbeitsalltag und die damit verbundenen Geschäftsreisen ein. Dies gilt gleichermaßen auch für private Kurz- und Urlaubsreisen. Klassische Sternekategorien, wie man sie früher als Garant für Qualität und Service verbunden hat, verlieren zunehmend an Bedeutung. Stattdessen spielt Design und die aktuelle Bewertung auf Internetplattformen eine weiterhin  zunehmend große Rolle.

Das Hotel als Arbeitsplatz – für Gäste!

Für FCSI-Präsident Frank Wagner, der als Küchenplaner international unterwegs ist, hat diese Entwicklung direkte Auswirkungen auf das Leben im Hotel: “New Work, Qualifikation und soziale Sichtbarkeit lassen unsere Restaurants und damit Küchen zu verlängerten Wohnzimmertreffpunkten werden.(Stichwort 2nd Place). Hotels definieren sich über die Gemeinschaft, das gemeinsame von Personal und Gast genutzte Wohnzimmer. Daraus entwickeln sich neue Angebote wie Selbstmixbars, Gemeinschaftsküchen oder Instagram-Points.

Aus seinem privaten Umfeld kann er berichten: „Unsere mittlerweile erwachsenen Kinder haben sich auf ihren zahlreichen Reisen nicht in 5 Sterne Hotels und Sternerestaurants aufgehalten. Nun aber möchten sie Qualität erleben – die modernen Hotels ihrer Wahl sind Luxus-Hostels mit Gemeinschaftsräumen.“ Die Bar und der Kaffee stehen im Mittelpunkt, der Gastgeber lässt die Gäste arbeiten, sich treffen, tanzen und essen. Die beste Bar der Stadt zu sein, zieht neue Kunden an. Das Getränkeangebot passt sich den Konzepten an: Kaffeemaschinen ändern sich, Bier wird in bequemen Containern angeboten, alles „plug and play“ und „easy to use“. Hier steht die Kommunikation ganz klar im Mittelpunkt.

Analog die Gäste begeistern

Dennoch ist Vorsicht geboten, wenn es um aktuelle Tendenzen geht, warnt der international tätige FCSI-Berater und Trendscout Pierre Nierhaus: „Veränderungen gegenüber offen zu sein, bedeutet nicht, blind allem Neuen zu folgen. Es empfiehlt sich, Trends selbstbewusst entgegenzustehen und zunächst zu prüfen, ob sie zum Konzept passen, der Zielgruppe entsprechen und Mehrwert in Hinblick auf Image und Wirtschaftlichkeit bringen.“ Die wichtigste Anforderung ist es aus seiner Sicht, echt und authentisch zu bleiben. Digitalisierung sollte man beispielsweise dort nutzen, wo sie effizientere Prozesse und besseren Service bringt. Auf der anderen Weise lohnt es sich, am Gast analog zu bleiben und ihn mit Freundlichkeit, Kompetenz und Qualität statt mich technischem Chi-Chi zugewinnen.

Apropos Zielgruppen: die Generation Y, vor allem aber die Generation Z sind für die Zukunft des Gastgewerbes omnipräsent – sowohl als Gäste von heute von morgen wie auch als Mitarbeiter. Pierre Nierhaus rät: „Die Kunst besteht darin, neues zu wagen, aber mit kleinen Veränderungen aufzufrischen und dadurch vielleicht sogar jüngere Gäste zu gewinnen.“ Eines ist schon jetzt klar: die Gäste von morgen lassen sich nicht mehr auf eine Woche Halbpension festlegen, sondern wollen spontan entscheiden. Da muss dann auch die Küche flexibel sein.

Die Küche als attraktiver Arbeitsplatz

Nicht nur die Gäste wandeln sich – auch die Mitarbeiter stellen klare (gerechtfertigte) Bedingungen an ihren Arbeitgeber und die damit verbunden sozialverträglichen Arbeitsplätze. Selbst in kleinen Einheiten schafft man bereits Mitarbeiterkantinen und ansprechende Sozialräume: Da reicht ein versiffter Keller-Raum nicht mehr aus. Und es dürfen auch keine 40 Grad Raumluft mehr sein, wenn es am Herd richtig zur Sache geht. Allein die auf die Ypsiloner folgenden “Generation Z“, die alle im Zeitraum von 1995 bis 2010 Geborenen umfasst, tritt noch deutlich selbstbewusster auf dem so genannten Arbeitnehmermarkt auf.

Somit sind die Ältesten schon Mittzwanziger und bereits im Studium oder im Beruf, während die Jüngsten noch gut versorgt im “Hotel Mama“ logieren. Sie wissen darum, dass sie sich ihren künftigen Arbeitgeber aussuchen können, wobei die Gastronomie bekannterweise dabei sicherlich nicht zu den Traumberufen zählt. Knackpunkte bleiben potentielle Überstunden  und die Nacht- und Wochenendarbeit. Allerdings liegt hier auch eine Chance für die kleineren Hotel- und Gastronomiebetriebe: sie leben vom persönlichen Kontakt auf einer Vertrauensbasis, sind klar strukturiert und einschätzbar. Wer das herausstellt, braucht nicht mehr mit dem Großen konkurrieren nach dem Motto: „Das alles kann ich als privater Arbeitgeber doch gar nicht bieten.“

Gut beraten ist in jedem Fall, wer sich nicht nur als Unternehmer gut positioniert und verkauft, sondern in der Küche einen attraktiven Arbeitsplatz schafft: modern und technisch anspruchsvoll ausgestattet, mit kurzen Wegen und einer angenehmen Atmosphäre – wenn möglich, mit Tageslicht und einem schönen Ausblick.

Jeder, der noch in einer klassischen Hotelküche gelernt hat, kann  – wie die Berater und Planer des FCSI – bestätigen: die Grundflächen werden immer kleiner, die Ausstattung kompakter. Ballsäle wie zu Zeiten von Escoffier kann heute keiner mehr bespielen – weder logistisch noch personell. „Vollküchen leisten sich sehr wenige unserer Kunden“, so Frank Wagner. Im fernöstlichen und afrikanischen Ausland gibt es sie noch, die Hotelküche mit allen Funktionen, auch einer Bäckerei und Konditorei. Dabei muss man allerdings bedenken, dass dort auch die Lohnstrukturen ganz andere sind, so dass sich dies der Hotelbetreiber im wahrsten Sinne des Wortes leisten kann.

Eine ganz andere Welt hinter den Kulissen eines Hotels bildet das Stewardung (Spülbereich) – hier ändert sich interessanter Weise kaum etwas, bis auf Tatsache, dass es dort immer grüner und ökologischer zugehen wird. Teils werden Spülküchen verkleinert oder der Spülprozess zeitlich gestreckt. Reicht der Platz  bei gesteigertem Geschäftsvolumen nicht aus oder ist die zu nutzende Mietfläche schlichtweg zu teuer, wird der Bereich zunehmend ausgelagert. So geschieht dies beispielsweise im Münchener Hofbräuhaus, wo die Speisen aus der Produktionsküche in Brunntal angeliefert und im Gegenzug das benutzte Geschirr zur Reinigung zurücktransportiert wird.

Der Gast bringt Dich schon auf Kurs: Wenn alles gut läuft auf Erfolgskurs. Sonst alternativ zum  Konkurs!

Eine stringente Ertrags- und Kostenkontrolle ist im F&B-Bereich unverzichtbar für all diejenigen, die mit eben diesem Bereich Geld verdienen wollen. Gastronomie ist in keine Fall ein Selbstläufer und funktioniert nicht automatisch, wie es beispielsweise im Wachstumsmarkt der Wellnesshotellerie oft angenommen wird. Auf der einen Seite will man den Gästen gesundes Essen mit regionalen Schwerpunkten und unterschiedlichen Genuss-Momenten liefern. Auf der anderen Seite ist eine effektive Kostenkontrolle von Waren- und Personaleinsatz unverzichtbar.

Die klassische Halbpension war früher eine sichere Bank, weil sie dem Küchenteam ein planbares Arbeiten und die damit verbundenen Einnahmen garantierte. Nur hier reicht die Auswahl zwischen Fisch und Fleisch nicht mehr aus. Somit das Angebot ohne eigenes Zutun immer größer wird. Berücksichtigt man weitere Linien (wie Vegetarisch/ Healthy/ Medical-Food) und die unzähligen Änderungswünsche in den Zutaten und Produktionsverfahren.

Wer sich darüber hinaus den Luxus eines à la carte-Geschäftes leisten will, braucht das entsprechende Publikum – sonst schnappt die Kostenfalle rasch zu. Gastronomieberater und Buchautor Björn Grimm durfte in den vergangenen 16 Jahren mit seine Team mehr als 2.000 Hotel- und Gastronomiebetriebe erfolgreich begleiten und weiß von einem aktuellen Fall zu berichten, in dem ihn ein etabliertes F&B-Team aus einem Wellnesshotel bei gutem Umsatzniveau ein von vornherein negatives Betriebsergebnis budgetierte. „Es gab kein Zug zum Geld – es wurde immer nur in „lecker“ und zu wenig in Euro gedacht. Wie soll denn dann eine gesamte Abteilung hoch motiviert arbeiten, wenn sowieso nur Verlust produziert wird? Und wie soll ein Eigentümer Spaß an einer Abteilung entwickeln, wenn diese zunehmend als Kostenstelle und Geldgrab empfunden wird?“

Das eine ist, was man will – das andere, was geht und wirtschaftlich zu vertreten ist

Die kurzfristige Analyse war hart – der Küchenchef trennte sich nicht nur von seinen Sterne-Ambitionen, sondern im weiteren Prozessverlauf auch von seinem Arbeitsplatz. “Das eine ist, was man will – das andere was geht und wirtschaftlich vertretbar ist“, führt Grimm aus. Man darf auch die gefühlte Ungerechtigkeit der Kollegen nicht unterschätzen, die allesamt hart für ihre Erträge arbeiten und eine Quersubvention ablehnen. Arbeit muss halt Sinn stiften.

Alles, was der Gast in einer notwendigen Frequenz nicht annimmt  oder Servicelevels und Produkte nicht zahlt, gehört auf dem Prüfstand. Das neue, gemeinsam mit dem Berater entwickelte gastronomische Konzept konzentriert sich nun auf eine optimale Versorgung der Hausgäste. Denn die sorgen mit ihren Primär-Erlösen (Logis und Wellness) für die wirklich interessanten Deckungsbeiträge und gehören vernünftig umsorgt. Der Alltag lässt den von außen hinzukommenden a-la-Carte-Gast im Fokus erscheinen – dabei sind die dortigen Erträge relativ unattraktiv und sollten nicht weiter forciert werden. Geldwechsel-Stuben braucht niemand!

Arbeit neu denken

Erst jetzt wird das Potential der Küche richtig ausgenutzt – eben auch in dem Sinne, wie sie mal klug und fachlich korrekt geplant war. Nicht selten muss ein Kombi-Dämpfer allein zum Aufbacken der Frühstücksbrötchen herhalten, demnach das Team nicht immer um die technischen Optionen der bereits vorhandenen Gerätschaften weiß. Allein die strikte Trennung von Produktion und Ausgabe führt zu einer deutlich reduzierten Personaldecke. Die damit einhergehende Implementierung geeigneter Produktionsverfahren wie das Cook & Freeze/ Chill ermöglicht die Herstellung von Eigen-Convenience in auslastungsschwachen Zeiten.

Es wurden auch feste Produktionszeiten eingeführt, in der eigene Grundzutaten wie Soßen und Sättigungsbeilagen komprimiert und gebündelt vorproduziert werden. Die Ausgabe wird über wenige Mitarbeiter garantiert, die stressfrei und ohne weitere Überstunden ihre Arbeit ohne Qualitätsverlust geschafft bekommen. Und der Gast profitiert: Durch den sinnvollen Einsatz aller Ressourcen kann ein Aussagezeitpunkt der Hauptgerichte innerhalb eines Menüs ganz seinen Wünschen gemäß garantiert werden und die Kapazitäten im Hotel somit noch besser genutzt werden. Somit erfährt allein die Hotelbar eine deutliche Umsatzsteigerung, da kürzer in der Gastronomie verweilt wird. Ebenso der Wellnessbereich, wo neue Abendprogramme für zusätzliche Umsätze sorgen. In jedem fall wird davon ausgegangen, dass im laufenden Jahr die schwarze Null stehen und im kommenden Jahr vernünftige Erträge (inklusive einer kalkulatorischen Pacht) generiert wird.

“Die Arbeit muss neu gedacht werden. Wir müssen auf die Anforderungen des Marktes reagieren und jede Chance zur Änderung nutzen. Wer heute noch in Köpfe denkt und hofft, dass jede Stelle besetzt werden kann, hat nicht realisiert, was da draußen so passiert“, so Grimm. “Wir werden nie wieder so viele und gutausgebildete Leute in unserem Teams haben, wie heute. Machen sie also nochmals ein Gruppenfoto, denn die Gruppen werden kleiner“.

Peoples Business als Erfolgsgarant – Wir müssen mehr an die beteiligten Menschen, als an die Rezepte und Technik denken.

Der aufmerksame Leser hat sicherlich festgestellt: in diesem Betrag zur Zukunft der Hotelküche ist ganz wenig von Küchentechnik die Rede. Diese hat durch die innovative Entwicklung der im FCSI vertretenen Hersteller in den letzten 10 Jahren einen absoluten Quantensprung genommen.  Die Geräte können deutlich mehr als kochen, sind oftmals multifunktional und nutzen viele Chancen der Digitalisierung.  Sie entlasten den Küchenchef und sein Team und tragen dazu bei, dass diese sich mehr auf das konzentrieren können, was ihnen Freude bereitet: zu kochen, die Gäste zu verwöhnen und mit neuen Kreationen zu überraschen. Denn das ist das Reizvolle am Gastgewerbe: es ist „People’s business“ – im Mittelpunkt steht der Mensch.

Hier nimmt man zunehmend eine gewisse Ohnmacht der beteiligten Kollegen wahr, die immer lauter nach Hilfe rufen. Grimm: „Nicht nur das Sales-Team eines Hotels gehört geschult. Sondern auch die Macher in Service und Küche, die sich immer noch viel zu viel mit Produkten beschäftigen. Eine Weinschulung ist noch immer an Platz 1 aller Fortbildungen. Und wo steht Führung, Motivation und der vernünftige Umgang miteinander? Oder eine Deckungsbeitragsrechnung auf verständlichem Niveau?“

Eine Herausforderung ist und bleibt es, dass alle Einheiten der Küchentechnik optimal kommunizieren. Diese Vernetzung der Geräte wird in Zukunft Prozesse optimieren und vor allem administrative Arbeiten erleichtern, erfordert jedoch auch ein Umdenken, das schon während Ausbildung stattfinden muss. Hier liegt eine große Chance, denn gerade für junge Leute ist der Umgang mit Apps & Co selbstverständlich.

Die Zukunft der Küche bleibt reizvoll, aber spannend. Frank Wagner bringt es auf den Punkt: „Wir haben uns darauf eingestellt, dem Unternehmer zu helfen, wirtschaftlich den aktuellen Trend zu folgen und durch die Küchenplanung zukunftssicher zu bleiben.“

Danke an Hildegard Dorn Petersen (FCSI) für die zur Verfügung gestellen Informationen und Passagen.

Bis bald

Ihr

Björn Grim

Alt und Jung unter einem Dach – gibt das wirklich immer Krach?

Was der Senior als Fürsorge gedacht,hat der Junior als Bevormundung empfunden

Das Thema der Nachfolge trifft direkt ins Herz und stellt eine große  Herausforderung dar, zumal das Thema vor allem für jene Unternehmen wichtig ist, bei denen Eigentum und Betrieb in einer Hand liegen.

Die Problematik der Unternehmensnachfolge, speziell in Familien, ist nicht neu und mit Sicherheit nicht nur auf das Gastgewerbe beschränkt. Mehr als 70 % aller Unternehmen in Deutschland sind Familienbetriebe. Eine der wichtigsten Entscheidungen für den Unternehmer ist die, irgendwann seine Nachfolge zu bestimmen und die richtigen Weichen hierfür zu stellen.

Nachfolgeregelungen sorgen häufig für Probleme. Damit ist meist nicht ein fremder Nachfolger gemeint, sondern eher jemand aus der eigenen Familie. Für fremde Nachfolger stehen zahlreiche juristische Möglichkeiten und vertragliche Konstruktionen zur Verfügung, die einen reibungslosen Übergang in der Unternehmensführung sicherstellen können. Die Problematik liegt eher in der Nachfolgeregelung innerhalb der Familie: Hier ist die psychologische und emotionale Komponente innerhalb der Familie das Schwierigere. „Von einem Mitarbeiter kann ich mich trennen, von Familienangehörigen nicht!“ – Ein Zitat, welches ich gerne in der Beratung bei anstehenden Nachfolgen zum Einstieg verwende. Es ist nicht damit getan, wenn die gesellschafts- oder steuerrechtlichen Weichen gestellt und die entsprechenden Verträge unterschrieben wurden. Die Nachfolgeregelung ist nicht nur eine Frage von Verträgen – es geht auch um fundamentale Identitäts- und Machtfragen innerhalb der Familie.

Vor kurzem hielt ich einen Vortrag vor einem Kreis junger Gastronomen und Hoteliers, bei denen zum Teil die Nachfolge geregelt war, bei anderen noch geregelt werden musste. Thema war das „DISG®-Persönlichkeitsmodell“ mit welchem das Verhalten von Menschen dargestellt werden kann. Ein sehr spannendes und emotional belastendes Thema, wenngleich die Teilnehmer gleich ihr neu erworbenes Wissen auf sich und die Familie zu übertragen versuchten. Gefühle wie Resignation, Hilflosigkeit und Zukunftsängste waren deutlich wahrnehmbar und spiegelten das tagtägliche Erleben in den Betrieben.

Der größte Fehler ist, wenn die Familienangehörigen davor zurückscheuen, Konflikte zu lösen und die Arbeit vorschützen, um Entscheidungen aus dem Weg gehen zu können. Solches Verhalten schafft Unsicherheiten und Unsicherheiten mag niemand in der Geschäftswelt: Weder die Familienangehörigen, noch die Mitarbeiter, die Bank, Lieferanten – und auch nicht Ihre Gäste. Tragen Sie Sorge dafür, Klarheit und Transparenz zu schaffen! Nutzen Sie hierfür speziell geschaffene Freiräume und beginnen Sie zu reden! Nur durch Gespräche und das wohlwollende Bedürfnis, die anderen Beteiligten verstehen zu wollen, wird eine Atmosphäre des Vertrauens geschaffen. Vertrauen ist die Basis für eine gute Zukunft, denn wenn sich die Familienangehörigen schon nicht verstehen…

Eine befreundete Hoteliers-Tochter aus Osnabrück erzählte mir vor kurzem, dass sie sich jeden Sonntag Abend mit Ihrer Familie zusammensetzt, fernab vom Betrieb, um gemeinsam Abendbrot zu essen und bei dieser Gelegenheit in entspannter Atmosphäre geschäftliche und familiäre Fragestellungen zu besprechen. „Es tut uns allen gut“, führte Sie mir gegenüber aus. „Durch den regelmäßigen Austausch erarbeiten wir gegenseitigen Respekt und pflegen die Beziehungen untereinander. Sehr häufig starten wir dann Montagmorgen frisch motiviert in den Betrieb, da Unklarheiten aus der Welt geschaffen wurden“.

Aus unseren Erfahrungen wissen wir, dass es sinnvoll ist, einen Berater von Außen hinzuzuziehen, bevor Streitigkeiten ausbrechen und die Familienmitglieder aufhören, miteinander zu sprechen. Aufgrund seiner Erfahrungen kann dieser Hilfestellungen geben und als Moderator für beide Generationen tätig sein. Ein Steuerberater kann, sollte jedoch diese Rolle nicht alleinig übernehmen, da dieser sehr häufig aufgrund von langjährigen Geschäftsbeziehungen von den Senioren „eingefärbt“ worden ist. Dies ist menschlich, schafft jedoch gegenüber den Junioren nicht wirklich viel Vertrauen.

Nicht selten kommt es zu der Situation, dass keine klare Nachfolgeregelung innerhalb der Familie möglich ist. Hier bleibt immer noch die Option des Verkaufes des Unternehmens an Dritte oder die Aufnahme eines oder mehrerer fähiger Mitarbeiter als Nachfolger. Ein Verkauf ist zwar immer schmerzlich, aber keine Tragödie. Wenn der Verkaufspreis stimmt, können auch die Familienmitglieder zufrieden sein.

Ihr

Björn Grimm

Können Sie Ihre Unschuld beweisen?

Achtung bei Schusseligkeit, Schludrigkeit und schlechter Organisation! Beim Finanzamt gehören wir zur Hochrisikobranche!

Der Tag war erfolgreich aber anstrengend und der letzte Tisch im Sommergarten wurde schnell noch ohne Beleg abkassiert. Für Warenkalkulation und Führung eines Schwundbuches war in den letzten drei Monaten auch keine Zeit – neuer Koch – neue Gerichte und endlich Sonnenschein und ein toller Beginn in die Sommersaison.

Nicht so schlimm? Kann ja alles nachgeholt werden? Von wegen!

Schnell gerät der Gastronom oder Hotelier mit Speisewirtschaft in ein schludriges Verhaltensmuster, was den Finanzämtern nicht entgeht! Der Verpflichtung seine Warenwirtschaft, seine Angebote und Veranstaltungen, sowie seiner Kassenabrechnungen gut und transparent zu führen und zu dokumentieren ist im eigenen Interesse mit besonderer Sorgfalt nachzugehen!
Leider gelten Gastronomie und Beherbergungsgewerbe bei der Finanzverwaltung als Hochrisikobranchen. Diese bargeldintensiven Risikobranchen unterliegen deshalb einer besonders intensiven Prüfung. Und letztlich sind es leider auch über 50 Prozent der Betriebsprüfungen im Gastronomiebereich bei denen tatsächlich Verdachtsmomente vorliegen, die entweder bereits bei Erlass der Prüfungsanordnung oder während der laufenden Betriebsprüfung die Einleitung eines Steuerstrafverfahrens rechtfertigen.

Anzeichen für Unregelmäßigkeiten, die zu einer Prüfung führen können:

Hohe Kassenbestände
Abweichungen von den Richtsätzen
Mieten unter ortsüblichem Niveau
Auffällig geringe Personalkosten (Verdacht der Schwarzarbeit) oder viele Mitarbeiter als geringfügige Beschäftigung
Kontrollmitteilungen von Lieferanten
Kontrollmitteilungen von Kunden; Kontrolle von Bewirtungsbelegen; Rechnung Betriebsveranstaltungen
Leider auch immer wieder wieder – Denunziationen; namentliche oder anonyme Anzeigen

Achtung bei elektronischen Registrierkassen
Hoteliers und Gastronomen dürfen bei der Kassenführung keine Angriffspunkte bieten. Endsummenbons des Tages sind über mehrere Jahre aufzubewahren. Auch kaum noch leserliches Thermopapier oder achtlos weggeworfene Speisekarten werden vom Prüfer moniert. Aufbewahrungspflichtig sind die Daten, die in einer elektronischen Registrierkasse gespeichert werden, aber auch die Bedienungsanleitung über die Funktionen der Kasse im Detail. Auch alle Protokolle zur Programmierung der Kasse sind aufzubewahren.
Und aufgepasst – der Einsatz eines manipulativen Kassensystems kann an sich und auch ohne Nachweis einzelner Verstöße zur Schätzung führen.
Fehlende Tagesendsummenbons berechtigen den Betriebsprüfer grundsätzlich zu einer Hinzuschätzung.

Machen Sie sich nicht angreifbar und heben Sie sämtliche Daten, Protokolle und Anleitungen auf!
Wenn Ihre Wareneinsätze nicht branchenüblich sind und sie dies auf Verderb und Schwund der Waren zurückführen, dann vergessen Sie nicht ein Schwundbuch zu führen und alles genau zu dokumentieren! Auch der Verkauf zu Sonderpreisen, Freirunden, Bewirtung und Annehmlichkeiten für Mitarbeiter müssen nachvollziehbar dokumentiert werden.

Wie ist Steuerhinterziehung nachweisbar?
Wenn jetzt nicht alle Einnahmen erfasst wurden oder eine Doppelverkürzung begangen wurde – wie kann der Prüfer dies nachweisen? Unter einer Doppelverkürzung versteht man das Nicht – Erfassen sowohl der Einnahmen, als auch der dazugehörigen Wareneinkäufe. Der Gastronom möchte so vermeiden, dass Auffälligkeiten bei Hochrechnungen entstehen. Diese Handhabung wird als strafbare Handlung angesehen und entsprechend bestraft!

Machen Sie sich die möglichen Konsequenzen bewusst!
Was viele als Kavaliersdelikt ansehen wird in Wirklichkeit ganz anders bewertet! Die finanziellen Konsequenzen einer Steuerverkürzung und die daraus resultierenden strafrechtlichen Geld- und/ oder Haftstrafen können existenzbedrohend sein. Wird eine Steuerverkürzung festgestellt, führt dies zwangsläufig zu Zuschätzungen, die dann wiederum zu Neufestsetzungen/-veranlagungen und damit verbunden zu Steuernachzahlungen führen. Da in der Regel nicht nur ein Jahr – sondern mehrere – geprüft werden, summiert sich die Neufestsetzung schnell entsprechend zu hohen Summen auf, die oftmals nicht beglichen werden können.

Die Finanzämter haben entsprechende Betriebsprüfer in Ihren Reihen, die sich mit dergleichen Handhabungen auskennen. Nicht selten genügt einem erfahrenen Berater ein Blick auf Ihre Unterlagen um zu erkennen, ob alles genau erfasst wurde. Diesen Blick für Realitäten sollten die Gastronomen auch einem erfahrenen Betriebsprüfer des Finanzamtes nicht absprechen! Im Zweifel wird ganz genau geschaut und doppelt und dreifach gerechnet!

Leider trifft es dann nicht immer nur die schwarzen Schafe der Branche, sondern auch den ein oder anderen Gastronom der unfreiwillig in für ihn brenzliche Situationen gerät.

Schätzungsmethoden
Beim Zeitreihenvergleich beispielsweise ermittelt der Betriebsprüfer für jede Woche eines Kalenderjahres den wöchentlichen Wareneinsatz und die wöchentlichen Einnahmen. Er kann dadurch für jede Woche den Rohgewinnaufschlag ermitteln. Im nächsten Schritt wird der höchste durchschnittliche Rohgewinnaufschlag für einen beliebigen Zehn-Wochen-Zeitraum ausfindig gemacht und als repräsentativ für das gesamte Kalenderjahr angesehen.

Als weiter Schätzungsmethoden für die werden die Vermögenszuwachsrechnung, die Geldverkehrsrechnung oder die Aufschlagkalkulation angewandt. Weitere ausgewählte Möglichkeiten zur Prüfung sind z.B. diverse graphische Reihenvergleiche zum internen oder externen Kennziffernvergleich, sowie verschiedene Verprobungs- und Kalkulationsmethoden oder Plausibilitätsprüfungen. Nach der sogenannten 30/70 Methode oder 30/70 Regel soll das Verhältnis von Getränken zu Speisen nach den Erfahrungen der Finanzverwaltung in Speisegaststätten 30 % für Getränke und 70 % für Speisen betragen. Ausbeutekalkulation bzw. Nachkalkulation (etwa aus Verpackungsmaterial bei Imbiss und Pizzeria oder Kohlensäureflaschen für Zapfanlagen von Bier oder anderen Getränken).

Auch das noch! Umgekehrte Beweislast!
Sie haben alles richtig gemacht und sind sich keiner Schuld bewusst. Das ist hervorragend, aber Sie müssen es auch dokumentieren und beweisen können.
Es ist zu beachten, dass nicht das Finanzamt dem Steuerpflichtigen – im Besteuerungsverfahren – beweisen muss, dass dieser hier Einnahmen verkürzt hat. Vielmehr gibt es hier die „umgekehrte Beweislast“. Das heißt, der Steuerpflichtige hat zu beweisen, bzw. glaubhaft zu machen, dass die Einnahmen vollständig erklärt wurden. Somit ist eine ordnungsgemäße Buchhaltung inkl. der Grundaufzeichnungen unbedingte Voraussetzung, um nicht in den Sog von Zuschätzungen zu geraten.

Die Finanzverwaltung ist dazu verpflichtet, dem Steuerpflichtigen die Ermittlungsergebnisse möglichst transparent offenzulegen, damit dieser die Schätzungsgrundlagen auch nachprüfen kann. Trotzdem wird es schwerfallen die eigene Unschuld zu beweisen. Lassen Sie es nicht drauf ankommen.

Wenn Sie sich Ihnen Ihre Wareneinsätze selber nicht erschließen und die Kasse sich Ihnen nicht mehr zweifelsfrei erklärt oder Ihnen beim Lesen des Artikels etwas mulmig wurde, dann scheuen Sie sich nicht einen Berater zu kontaktieren oder Ihren Steuerberater zu fragen – der unbedingt Erfahrungswerte im gastronomischen Bereich mitbringen sollte!

Bringen Sie Ihre Buchführung und Ihre Daten in Ordnung bevor das Finanzamt vor der Tür steht, damit Sie mit ruhigen Gewissen und einem guten Gefühl in den Sommer starten können.

Ihr
Björn Grimm

Was ist Ihr Lebenswerk wert? Wenn ein Verkauf die Lösung ist!

Wenn ein Verkauf des eigenen Hotels oder Restaurants als mögliche Option in Betracht kommt, stellen sich dem Hotelier oder Gastronom oftmals eine Vielzahl von Fragen, deren Beantwortung aus dem subjektiven Betrachtungswinkel und der emotionsgeladenen Situation heraus nicht immer einfach ist.

Erst kürzlich habe ich mit zwei netten älteren Mandanten zusammengesessen. Sonnenschein an der Nordsee – endlich – die Gäste bestens gelaunt auf dem Weg zum Meer. Das ausgesprochen nette Ehepaar konnte diese positive Stimmung leider nicht teilen. Sowohl Tochter Anne als auch Sohn Frank haben nach wiederholten Nachfragen deutlich zu verstehen gegeben, dass Sie das elterliche Hotel nicht übernehmen möchten. Probleme mit Mitarbeitern, lange Arbeitstage und der Wunsch „endlich weniger zu arbeiten“ haben jetzt den Entschluss reifen lassen, sich vom ererbten Lebenswerk der Familie – dem Hotel in Strandnähe zu trennen.

Auch wenn diese Entscheidung in der Regel eher wehmütig getroffen wird, so kann sie nach gründlichen Abwegen doch der richtige Entschluss sein. Die Gründe für einen Verkauf sind vielfältig und unterschiedlich und die Entscheidung selten voreilig getroffen.

Hausaufgaben vor Hausverkauf!

Schnell drängt sich die Frage auf, was es denn jetzt wert ist – das Lebenswerk. Viel investiert an Geld, Fleiß, Liebe, Emotion und Arbeit fällt eine objektive Einschätzung oftmals schwer. In der Regel soll dann der Makler helfen. Vorher sollte man sich jedoch erst einmal selber mit einigen Fragen auseinandersetzen.

1. Wie hoch soll mein Verkaufspreis sein?
2. Was ist die Immobilie wert – wieviel mein Ruf, mein Image, meine Gäste…..
3. Wieviel Geld benötige ich, um meine Verbindlichkeiten zahlen zu können und meinen Lebensunterhalt zu bestreiten?
4. Wann informiere ich meine Mitarbeiter?
5. Was mache ich nach dem Verkauf?
6. Was gehört alles zu den verkauften Werten – das Gästehaus? Das private Haus auf dem Grundstück, die Gästekartei, die Möbel?

Während ein reiner Makler das Gebäude schätzt und mit in seinen Bestand aufnimmt, kann ein Berater oder Makler, der sich Hotellerie und Gastronomieobjekte spezialisiert hat Ihnen bei der Einschätzung des Objektes sicherlich besser behilflich sein. Standortanalysen und Wirtschaftlichkeitsberechnungen können hierbei hilfreich sein. Die Fähigkeit die Bilanzen zu lesen und erklären zu können sind dabei von essentieller Bedeutung, da dem potentiellen Käufer somit schon seine gastronomischen Möglichkeiten und Erwartungen aufgezeigt werden können.
Beachtet werden muss hierbei leider auch, dass der jetzige Betreiber nicht mehr im Hause ist und den Stammgästen als Ansprechpartner nicht mehr zur Verfügung steht. Basiert der Erfolg einer Gastronomie auf einem äußerst fähigen und kommunikativen Betreiber, dann muss auch dies bei der möglichen Preisfindung berücksichtigt werden. Das ganze Wissen des Gastgebers ist mit dem Weggang nicht mehr im Geschäft und dieses Vakuum muss erstmal geschlossen werden. Soll ein Konzept verkauft werden, so muss auch ein definiertes und nachvollziehbares Konzept zugrunde liegen, welches nicht auf einzelne Personen zugeschnitten ist.

Warum kommen/kamen Ihre Gäste?
Hat Ihr Objekt eine außergewöhnlich gute Lage oder einen immens guten Ruf wegen seiner ausgesprochen guten Küche? Womit und wie wurde der Umsatz generiert oder auch nicht generiert. War hier eventuell fehlendes Know How des Vorgängers schuld? Wird der richtige Nachfolger ganz andere Umsätze generieren können? Fehlte ein Marketingkonzept oder war der Koch einfach nicht die richtige Wahl?

All diese Fragestellungen gilt es bei der Preisfindung im Blick zu behalten. Emotionsgeladen und subjektiv in den Betrieb verankert, fällt das vielen Mandanten sehr schwer, so dass eine kompetente Meinung von außerhalb sehr hilfreich sein kann und die Wunschvorstellungen für den Verkaufserlös vielleicht wieder etwas in der Wirklichkeit verankert werden müssen.
Im Hinblick auf den Verkaufspreis sollte man sich frühzeitig mit der Möglichkeit eines Verkaufes auseinandergesetzt und nicht erst, wenn der Abflug in den Süden schon fest geplant ist, um dorthin seinen Wohnsitz zu verlegen.

Die Braut hübsch machen
Der Ertrag/ Umsatz eines gastronomischen Objektes ist für den Verkaufspreis wichtig. Ein Geschäft das gut läuft und gute Umsätze fährt, wird besser zu verkaufen sein. Arbeiten sie daran! Eventuell mit der Hilfe eines Beraters, der Ihnen aufzeigen kann, wo es hakt und an welchen Stellschrauben Sie noch drehen sollten. Machen Sie es „hübsch“ ihr Restaurant und/oder ihr Hotel…fahren Sie nicht zu früh Ihr Engagement zurück und achten Sie auf einen guten Umsatz!

Alle in ein Boot!
Sagt man es den Mitarbeitern, dann wird es verbindlich und es gibt kein zurück. Jeder im Stadtviertel/Im Dorf oder auf der Insel wird es dann bald wissen. Dies ist für viele der Grund es so lange wie möglich vor den Mitarbeitern geheim zu halten. Oftmals dringt das Gerücht jedoch schneller durch die Räumlichkeiten als sie es verheimlichen können und kommt bei den Mitarbeitern noch entsprechend schlechter an als das ehrliche Gespräch. Oftmals treffen die Gastgeber auf mehr Verständnis bei den Mitarbeitern als Sie glauben. Nicht selten findet man dann sogar unter Ihnen oder durch Sie einen potentiellen Nachfolger. Durch §613 sind die Mitarbeiter sogar insofern geschützt, als dass bei einer Fortführung des gastronomischen Betriebes durch einen Nachfolger das Arbeitsverhältnis für 12 Monate weitergeführt werden muss.

Der Verkauf ist zwar oft das Ende eines Lebenstraumes, kann aber erfolgreich durchgeführt auch der Start in einen erfolgreichen neuen Lebensabschnitt bedeuten.
Mein Mandantenehepaar an der Nordsee hat sich für einen Verkauf entschieden. Eine Entscheidung, die jetzt endlich getroffen, Ruhe in Ihren Alltag bringt und langfristig angegangen wird.
Nicht jeder hat einen Nachfolger für sein Hotel oder Restaurant, manch einer hat die Tücken des Gastgeberalltages unterschätzt und konnte seinen Betrieb nicht gewinnbringend oder auch nur kostendeckend führen. Falsches Konzept, falsche Lage, falscher oder zu viele Geschäftspartner, fehlendes Know How…. Manchmal ist der Verkauf die beste Lösung. Holen Sie sich externe Hilfe und fangen Sie frühzeitig an das Projekt „Verkauf“ zu planen, damit Sie danach gestärkt Ihren Lebensweg fortsetzten können.

Ihr

Björn Grimm

Beratung Küche – Gebt den Küchen die Kräuter und den Geschmack zurück!

Kulinarisches Marketing der leckeren Art!
Kochschulen, -kurse und Eventflächen sprießen wie Pilze aus den Boden – aber warum sich nicht mal im eignen Betrieb mit der gesamten Crew fort- und weiterbilden?

Peter Scharff ist ein echter Typ. Der versteht, wie es läuft – hat er doch sein Handwerk unter Köchen wie Harald Wohlfahrt und Dieter Müller erlernt und sein Wissen in New York und Barcelona vervollständigt. Zudem ist er mit seinen Caterings bei diversen Veranstaltungen wie z. B. dem jährlichen Filmpreis Bambi, der Verleihung der goldenen Kamera, der Berlinale etc. gefragt. Einem breiten Publikum ist er als TV-Pâtissier durch die SWR-Fernsehsendung Kaffee oder Tee bekannt. 2001 erkochte er seinen ersten Michelin-Stern, bevor er sich 2007 entschied, einen weiteren neuen Weg zu gehen, wie beispielsweise mit der Entwicklung des Corporate Identity Food oder der Entwicklung der Cuisina herba barone!

Nun seit diesem Jahr ergänzt er als KüchenCoach das Team der Grimm Consulting. Vor Ort oder in den Kochschulen in Hamburg oder Kaiserslautern werden mitunter gestandene Küchenchefs in die Welt der natürlichen Geschmacks eingeführt. „Kein Zweiter kennt sich in der Thematik der Kräuter so gut aus, wie Peter Scharff“ führt Björn Grimm, Inhaber der Grimm Consulting aus. „Seine Art, die Gerichte zu denken könnte die Ausbildung revolutionieren!“ Wenn das Feuer ihn gepackt hat, geht es los: Kopf- Basis- und Herznoten definiert, Gerichte immer wieder abgeschmeckt und der geschmackliche Kick gesucht. Authentisch und nicht belehrend geht es in die Küche – dort wird erfasst, was bereits vorhanden ist, um mit dieser Basis weiter zu arbeiten. Natürlich geht es auch um Faktoren wie Convenience, Kosten, Kalkulation – aber halt auch um Geschmack. „Es nützt das beste Marketing nichts, wenn es auf dem Teller nicht funkt“, so Scharff. Zu den Kunden der Grimm Consulting gehören auch Hotel-Kooperationen, Ketten und Individualbetriebe, die sich geschmacklich neu erfinden möchten. Gemeinsam werden Gerichte entwickelt, kreiert und auf den Weg gebracht. Bis hin zur Schulung der Mitarbeiter, damit diese dann auch in der Lage sind, die neu geschaffenen oder weiter entwickelten Gerichte auf den Teller zu bringen.

Großer Bedarf ist gegeben – die Küchen sind in der Regel technisch aufgerüstet! Nun geht es daran, die Rezepthoheit wieder zurück zu gewinnen. Die Industrie hat gute Produkte entwickelt, die mitunter auch austauschbar geworden sind. Der Gast hat mitunter den Geschmack verloren und denkt, dass das industriell gefertigte Gericht so „nun richtig sei“! Wer kennt denn noch den Geschmack einer echten Tomate oder Hollandaise? Hier setzt das Team rund um Peter Scharff an und ermöglicht den Küchenteams ein Incentive der besonderen Art! Ein Sternekoch zum Anfassen! Trauen Sie sich!

Ihr

Björn Grimm

MysteryCooking® – Beratung für die Küche

Liebe Leser,
mit dem Hinweis, dass die Küche kein beratungsfreier Raum mehr sein sollte, möchte ich heute eine kleine Geschichte dazu erzählen und Ihnen aufzeigen, warum mir unser MysteryCooking® Konzept so am Herzen liegt.

Ein ehrlicher, ungeschönter Blick hinter die Kulissen der Küche, durch den anonymen Einsatz eines Mystery Kochs, ermöglicht konkrete Analysen und definiert Verbesserungspotential.

Die Überraschung war groß, als der Küchenchef des Landhotels „Heimathof“ ins Büro des Inhabers gebeten wurde und ihn dort auch der „Praktikant Daniel“ begrüßen durfte – jener Praktikant, der vor wenigen Tagen noch in seiner Küche hospitiert und mitgekocht hatte. Im Auftrag der Hoteldirektion hatte dieser Mystery Koch sich – getarnt als Praktikant – eine praxisnahe Meinung über die tägliche Arbeit in der Hotelküche gebildet. Als erfahrener Küchenmeister und Küchencoach kennt und versteht er die Anforderungen an eine moderne Küche und schaut konkret nach betriebswirtschaftlich relevanten Maßnahmen, die zu einer Verbesserung von Abläufen, einer Steigerung der Effizienz, der Optimierung betriebsrelevanter Kennzahlen, zur Qualitätssteigerung und höherer Arbeitszufriedenheit führt.

MysteryCooking funktioniert nach dem Prinzip klassischer Mystery Checks. Allerdings agiert der anonyme Tester in diesem Fall nicht als Gast. Er wird auf Wunsch eines Geschäftsführers bzw. Eigentümers in die Küche eines Hotels oder Restaurants eingesetzt und arbeitet dort mehrere Tage aktiv mit. Zum Einsatz kommen jagjährig erfahrene Köche: allesamt Küchenmeister und/oder ehemalige Küchendirektoren. Diese „Küchenbullen“ sind in höchstem Maße kompetent und arbeiten zur Unterstützung mit eigens entwickelten Kalkulationstools.

Wert legt wir auf die Tatsache, dass hinter der Aktion keine böse Absicht dem Personal gegenüber zu definieren ist: „Beim MysteryCooking® geht es nicht darum einen Küchenchef zu bespitzeln, um ihn hinterher schlecht aussehen zu lassen – es geht um echte Ergebnisverbesserung! Schließlich nimmt der Druck auf Küchen stetig zu, die Rendite dort muss stimmen!“

Die Arbeit in einem Hotel hat sich gewandelt. Früher musste der Hoteldirektoren ein guter Patron und Gastgeber sein. Heute sind die Fähigkeiten einer guten Führung und der Distribution gefragt und morgens gilt der erste Blick dem“ Night audit report“„und dem erzielten RevPAR. Da wird die Küche schon mal leicht zum Stiefkind. “Nicht jeder Direktor kann auch Experte auf dem Küchensektor sein,“ so Grimm: “.Zwar mag ein Direktor die Ursachen einer Fehlentwicklung in Teilen erkennen können, doch kann er nicht immer mit dem Küchenchef auf Augenhöhe über Verbesserungen diskutieren.“

Mintunter kommt es deshalb zu Abhängigkeitsverhältnisseen gegenüber dem Küchenchef, weshalb viele Sachverhalte nicht wirklich greifbar sind und nur schwer beurteilt werden können. Darüber hinaus unterliegt die Küche zahlreichen Veränderungen, beispielsweise durch die Vorgaben des Gesetzebers. Eine besondere Herausforderung ist der Einsatz innovativer Küchentechnik und die damit verbundene Möglichkeit einer wirklichen Effizienzsteigerung, die nicht immer vollständig ausgenutzt werden.
Wohlwollend wird hier angesetzt: Der Mystery Koch schaut nicht nur nach den Schwächen, sondern hat auch die Stärken im Blick. Erstes Ziel ist der neutrale und moderierende Blick von außen. Ungeschönt, ehrlich und mit echter Hilfestellung für die tägliche Arbeit versehen, wird direkt am Arbeitsplatz der Status erfasst und analysiert.

Der Erfahrungen zeigen, dass von einem Kollegen ausgesprochene Empfehlungen eher befolgt werden, als die eines klassischen Unternehmensberaters. Durch das gemeinsame Arbeiten werden Potenziale in der Führung, Steuerung und in den Abläufen rasch erkannt und können somit genutzt werden. Ziel ist die Verbesserung der Kennzahlen wie Wareneinsatz und Personalkosten. Auch erfährt die Qualität der Küchenleistung mitunter eine Aufwertung. Dass sich die Investition einer solchen Maßnahme rasch rechnen kann, zeigt folgendes Beispiel: liegt die Wareneinsatzquote bei einem Betrieb mir 300.000 Euro Jahresumsatz bei 36 Prozent sind das 108.000 Euro. Kann dieser auf 32 Prozent gesenkt werden, so liegt die Ergebnisverbesserung bei guten 12.000 Euro. Umsatzsteigerungen und Effekte bei den Personalkosten sind dabei noch nicht berücksichtigt. Das Honorar für eine solche Beratung, die sich mitunter fördern lässt, amortisiert sich somit rasch. „ Die Küche ist bisher ein relativ beratungsfreier Raum, dabei lassen sich hier leicht Verbesserungen erzielen. Denn wo effektiver gearbeitet wird, sind auch Leistung und Ergebnis besser – und damit in den meisten Fällen auch die Stimmung und die Zufriedenheit der Mitarbeiter.

Wir sind mit unserem Konzept für den Förderpreis der GastroVision 2017 ausgewählt und nominiert worden und freuen uns mächtig darüber !!!

Ihr

Björn Grimm

Berater als Sparringpartner – ein Rückblick

Oft sind es die erfolgreichen Betriebe, die sich einen Berater ins Haus holen – ein Rückblick.
In der vergangenen Woche hat die Internetplattform “Tripadvisor“ die in Niedersachsen am best-bewerteten Hotel- und Gastronomiebetriebe des Jahres 2016 veröffentlicht. Was uns besonders freut: Zahlreiche Mandanten und Freunde fanden sich dort wieder.
Bei allen fünf genannten 5-Sterne-Hotels, bei drei der genannten 5 in der Kategorie 4-Sterne-Hotels und zwei Hotels der 3-Sterne-Kategorie hatten wir konkrete Schnittmengen innerhalb unserer Beratungsleistungen. Demnach durften wir für 10 von 15 ausgezeichneten Betrieben in Niedersachsen tätig werden.

Schön, wäre es, wenn wir sagen könnten: “Genau, das war alles unser Werk!“, aber das wäre zu viel des Lobes. Vielmehr sind es gerade bei erfolgreichen Konzepten ganz unterschiedliche Beweg- und Hintergründe, die zu dem Kontakt mit uns geführt haben.

Beratungsbedarf gleichbedeutend mit – bald Pleite?
Der Erfolg hat viele Väter! Wie beim Sport muss Beratung nicht gleichzusetzten sein mit einer potentiellen Bedrohung des Unternehmens – ganz im Gegenteil! Natürlich stehen wir auch Gastwirten und Hoteliers, die mit operativen und finanziellen Schwierigkeiten zu uns kommen zur Seite. Oft sind es aber auch Unternehmer_innen, die mit Weitblick und strategischem Denken, einen erfahrenen Berater/ Kollegen quasi als Sparringspartner mit ins Boot holen. Ein gut gehender Betrieb, der mit wachen Augen in die Zukunft schaut, achtet früh darauf, die Weichen rechtzeitig richtig zu stellen – das macht ein erfolgreiches Unternehmen dadurch noch ein Stück erfolgreicher und weniger anfällig für die Zukunft!

Mal auf Facebook schauen – wo ist denn der Herr Grimm?
Vor kurzem wurde ich angesprochen, doch bitte nicht bei Facebook zu kommunizieren, dass ich mich bei eben diesem etablierten Gastronomen aufhalte. Dies aus der Sorge heraus, dass die Mitbewerber oder Kunden denken könnten, dass er Probleme hätte. Im Ort sei schon viel über mich gesprochen worden, da ich mal gepostet hatte, in einem benachbarten Betrieb gewesen zu sein, der dann tatsächlich in die Insolvenz gegangen ist. Stimmt – ich war da! Um einfach einen Kaffee zu trinken. Kein Mandat, keine Insolvenz (die ich sowieso nicht mache!) – einfach nur Kaffee trinken! Und NATÜRLICH behandeln wir Ihr Anliegen immer vertraulich!
Gerne möchte ich bei dieser Gelegenheit mit dem Unsinn aufräumen, dass alle Betriebe in denen ich mich aufhalte – und dies auch öffentlich kommuniziere – gleichzeitig auch potentielle Kunden und/ oder in Not befindliche Gastronomen sind! Natürlich gehen wir mit offenen Augen durch die Welt und schauen auch für Sie mit, wo es neue Konzepte und Ideen gibt, die wir mit Ihnen teilen können. Auch gehen wir privat gerne aus! Und nochmals – selbst wenn wir irgendwo sind, heißt es noch lange nicht, dass jemand in der Krise ist! Letztlich sind es oftmals die erfahrenen und gut aufgestellten Gastronomen, bei denen wir aufschlagen. Die, die genau wissen, dass gewisser Beratungs- und Trainingsbedarf bestehen könnte. Kein Zeichen von Schwäche also, sondern eher von klaren Überblick, Sachverstand und gesunder Neugier. Wenn Sie wüssten, welche Namen aus der großen Gastro-Welt sich alle coachen lassen – spannend!

Hier erinnere ich nochmals an die zahlreichen Auszeichnungen, die viele unserer Mandanten in der Vergangenheit erhalten haben. Es macht uns stolz, einen kleinen Teil eines langen steinigen Weges gemeinsam gegangen zu sein.

Lassen Sie sich nicht über den Tisch ziehen! Bloß keine langfristigen Beraterverträge eingehen
Haben Sie also keine Scheu, einen Berater mit ins Boot zu holen. Das Angebot auf dem Beratermarkt ist jedoch groß. Tun Sie sich einen Gefallen und recherchieren Sie die Kompetenz und Akkreditierung eines Beraters. Hier sind auch die Beraterverbände FCSI, KMU und BDU zu nennen, die für eine seriöse Qualität der Berater stehen. Lassen Sie sich genau über Vitae, Referenzen und Projekte informieren. Und vor allem: Lassen Sie sich nie einen langfristigen Beratervertrag mit monatlichen Kosten andrehen. Denn davon profitieren in der Regel nicht Sie, sondern nur das “Beratungsunternehmen“.

Ich wünsche Ihnen eine schöne und erfolgreich Advents- und Weihnachtszeit!
Vergessen Sie nicht, sich Zeit für Ihre Lieben zu nehmen!

Ihr
Björn Grimm