Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freunde der Branche,

„Lohnt sich mein Betrieb wirklich noch?“  – eine Frage, die zahlreiche Kollegen immer mehr umtreibt. KI kann helfen, faktenbasierte Antworten zu liefern, um den Betrieb zukunftsfähig aufstellen zu können.

Irgendwann war er da. Der „Tag X“, an dem ein gastronomischer Betrieb eröffnet oder übernommen wurde. Es gab eigene Ideen und Vorstellungen davon, mit welchen gastronomischen und kulinarischen Leistungen man den Markt für sich gewinnen und Geld verdienen wollte.

Mit der Zeit kamen dann die Veränderungen. Zahlreiche neue Themenfelder treiben die Branche um – und ein Ende ist noch lange nicht absehbar. Allein die notwendige Klimapolitik wird dafür sorgen, dass die “Gewinne in den Keller“ gehen. In dem Sinne, dass neue Heizungstechnik, Solaranlagen und Dämmung viel Geld kosten werden und bekanntlich Finanzierungen vom Gewinn getilgt werden. Geld was schlimmstenfalls im Familieneinkommen fehlen könnte und die Geldmengen eben nicht für an die Gäste ausgerichteten Investitionen zu Verfügung stehen. Es droht der Investitionsstau.

Wenn gefühlt nun die finanziellen und psychischen Belastungen, die Sorgen und auch Ängste in ein Missverhältnis zu den Erträgen stehen, dann sind es mitunter nicht allein die Kosten, sondern vielleicht auch die Umsätze, die eine besondere Herausforderung darstellen können. Denn es kann sehr gut sein, dass sich gegenüber dem „Tag X“ auch die Gäste und das Umfeld dramatisch verändert haben könnte. Hier gibt es Fakten und Umstände, die auf unseren Geschäftserfolg einzahlen und nun eine Kurskorrektur in der Ansprache der Gäste und dem Angebot erfordern können.

Jede gastronomische Neu-Eröffnung ist in der Regel mit einer Standortbetrachtung und Potentialanalyse verbunden. Nur wie schaut es dann im laufenden Geschäft aus? Gefühle bestimmen mitunter zahlreiche unternehmerische Entscheidungen.

Hier setzten nun unsere DEHOGA-Betriebsberater der Grimm Consulting rund um Björn Grimm an. „Wir nutzen neueste Erkenntnisse der KI, um detailliert zu schauen, wie sich das Umfeld eines Gastronomen konkret zusammensetzt. Wir können ermitteln, wie es um die Bevölkerungsstruktur, dem Haushaltseinkommen, etc. bestellt ist und somit auch neue Umsatzpotentiale identifizieren“, so Björn Grimm. „Es wird dann gegenübergestellt, ob das etablierte gastronomische Angebot noch zum Markt passt oder eine Neujustierung zu einem höheren Umsatzvolumen und somit Gewinn beitragen kann. Ein Betrieb sich also weiter lohnt.  Wir ersetzen Glauben durch Wissen“.

Frage: Björn, was wäre denn eine konkrete Maßnahme, die man auf Basis der KI initiieren könnte?

Grimm: Nun, wenn mir die gewonnen Daten sagen, dass mehr als 50% der benachbarten Haushalte über ein Einkommen von mehr als 4.500 Euro/ netto verfügen, dann muss ich doch nicht zwingend mein Schnitzel für 12,50 Euro anbieten! Die irrationale Angst vor Preiserhöhungen wird somit aufgelöst.

Frage: Liegt die Lösung nun allein in einer Preiserhöhung?

Grimm: Sehr wahrscheinlich nicht – aber wir gewinnen die Chance, ggfs. auch das Produkt dem Markt anzupassen. Vielleicht ist dieser gut und groß genug, beispielsweise billige Fleischwaren durch nachhaltige Produkte auszutauschen. Das wirkt langfristig und es können durch neue Angebote neue zahlungskräftigere Gäste für den Betrieb generiert werden.

Frage: Wie kann der Gastronom nun an diese Erkenntnisse kommen?

Grimm: Wir werden so genannte Quick-Check zu einem Festpreis anbieten, die wir digital erstellen und versenden können. Ein größeres Paket inklusive Vor-Ort-Beratung und konkreter Maßnahmen innerhalb der Speisekarte kann über die BAFA mit 50% gefördert werden, so dass ein verbleibender Eigenanteil von gut 1.750 Euro sich sehr rasch amortisiert.

Frage:  Wo man mehr darüber erfahren?

Grimm: Auf der diesjährigen Internorga sind wir zum einen mit unseren Trendtouren aber auch mit einem Impulsvortrag zu diesem Thema in der DEHOGA-Lounge vertreten, wo wir anhand eines konkreten Beispiels den Nutzen von KI unterstützter Analysen darstellen werden. Weiter behandeln wir das Thema der Suchmaschinenoptimierung, denn was nützt das beste Angebot, wenn es niemand findet?

Wir freuen uns auf unser Wiedersehen in Hamburg!

Euer

Björn Grimm

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freunde der Branche,

 

Normalität! Das haben sich die meisten von uns wahrscheinlich für 2022 gewünscht und in Teilen ist dies auch eingetreten. Die Pandemie ist von der ersten Seite der Medien verschwunden, hat aber den Schlagzeilen um einen unvorstellbaren Krieg in Europa und den daraus resultierenden Folgen Platz gemacht.

Beide Themen haben das Jahr beherrscht und mitunter unseren Gästen die Lust auf ein gemütliches Abendessen mit Freunden oder dem spontanen Urlaub einen deutlichen Dämpfer versetzt. Konsumzurückhaltung ist spürbar. Somit blieben auch zahlreiche Kollegen hinter den Erwartungen zurück. Die Realität war mal wieder schneller.

2021 plötzlich war das Urlaubsland Deutschland so attraktiv wie nie– zahlreiche Kollegen der Hotellerie waren  „besoffen waren vor Glück“ ob der Gästezahlen.

Dieses Jahr galt es jedoch erneut mit neuen, nie gekannten und gelernten Herausforderungen zurechtkommen müssen.

Es bleibt herausfordernd – das ist sicher!

Auch unsere  eigene Arbeit als Berater hat sich aufgrund der  neuen Fragestellungen arg verändert. Zahlreiche kleinere Betriebe sparen sich derzeit gar  jedwede Beratung als auch Schulung der Mitarbeiter*innen, weil Sie Ressourcen zusammenhalten wollen und manchmal auch müssen. So verständlich es ist, so ist es doch wirtschaftlich sinnvoll  antizyklisch zu  handeln und alle Krisen als Chancen zur Veränderung zu nutzen, um gestärkt aus der Situation und dem Jahr herauszugehen. Die Krisen sollten als Beschleuniger notwendiger Veränderungen verstanden werden. Flexibilität ist wichtiger denn ja.

Lasst und positiv nach vorne schauen und uns freuen, auf die Dinge, die kommen und auf uns einwirken könnten. Vielleicht aber auch zurückschauen, auf die Dinge, die wir in den vergangenen Monaten an schönen Dingen erleben durften.

Ich schaue dankbar auf das vergangene Jahr zurück. Durfte ich trotz aller Widrigkeiten eine wirklich tolle Geburtstagsfeier mit mir sehr lieben Menschen anlässlich meines 50. Geburtstages erleben, eine Auszeichnung für mein ehrenamtliches Engagement erhalten und tapfer den New-York Marathon bestehen. Emotional spannende Dinge, die ich mir bewahren und nicht durch den Alltag zu schnell in den Hintergrund rutschen lassen möchte. Genauso wie die zahlreichen wertvollen Gespräche mit meinen Kollegen, den Mandanten und auch Freunden, die mir Impulse geben konnten, um auch für die eigene Seelenhygiene sorgen zu können.

Seit also auch mal ein wenig stolz sein auf Eure Betriebe und Mitarbeiter*innen, die diese mit Leben erfüllen. Wer die vergangenen Jahre überstanden hat, sollte die besten Voraussetzungen für eine gute Zukunft haben.

Wie geht es 2023 weiter? Ein Blick in die Zukunft ist immer ein Blick in die Glaskugel. Das Leben und alles, was damit zusammenhängt ist und war wohl noch nie ganz planbar. Aber ein Gefühl haben wir schon, es wird besser! Ja, wir sind Optimisten!

Wird es 2023 einfacher?  Veränderungen hat es gegeben, seitdem die Erde existiert und sie sind  das Einzige, auf das wir uns wirklich verlassen können. Wird es 2023 Verlierer geben? Ganz bestimmt! Aber das Gesetz der Polarität besagt, wo es Verlierer gibt, gibt es auch Gewinner. Zu welcher Gruppe Du gehörst, entscheidest Du selbst.

Liebe Grüße

Euer

Björn Grimm

 

 

 

 

 

 

 

 

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freunde der Branche,

 

Nachhaltigkeit ist derzeit in aller Munde und wird allzu oft mit hohen Nebenkosten konnotiert. Aber muss Nachhaltigkeit eigentlich zwingend teuer sein?

Manchmal kann schon die Veränderung des eigenen Blickwinkels durchaus zu ersten Lösungen beitragen, denn auch die kleinen Schritte können großes Gewicht haben. Insofern können auch mittelständische Hotels sich durchaus  Engagement im Themenfeld Nachhaltigkeit zutrauen.

Warum ist Nachhaltigkeit in der Hotellerie ein erstrebenswertes Ziel?

Bei Nachhaltigkeit handelt es sich um einen weiten Begriff, der in all seinen Facetten eine lohnenswerte Richtschnur für einen Betrieb darstellt. Wie in der Forstwirtschaft, wo man darauf achten muss, dass auch in vielen Jahren auf gleicher Fläche noch neue Bäume wachsen, ist es auch in Tourismusbetrieben von höchster Bedeutung, weitsichtig zu handeln, um auch zukünftig gute Erträge zu erwirtschaften und für die Gäste interessant zu bleiben. Deshalb gilt es auf der ökonomischen Seite, Investitionen zu tätigen, die langfristig gewinnbringend für das Unternehmen sind.

Als Hotelier muss ich mir dabei auch immer die Frage stellen, was ich tun kann, damit es meinen Mitarbeiter*innen auf lange Sicht gut geht. Nachhaltig bedeutet nämlich beispielsweise auch, es als Verpflichtung zu verstehen, einen Beitrag zur Altersvorsorge unserer Mitarbeiter*innen zu leisten und diesen einen ergonomischen und sinnstiftenden Arbeitsplatz zu bieten. Dass sich das bezahlt macht, sehen wir alleine an der Tatsache, dass wir in einer Zeit, in der der Tourismus nach Fachkräften lechzt, in diesem Jahr zehn neue Auszubildende für unseren Betrieb zu begeistern.

Den Mitarbeiter*innen möchte ich wiederum vermitteln, wie unser Wirtschaftszweig in der Region verwurzelt ist. Die Gäste kommen ja nicht bloß wegen des Hotels, sie kommen wegen der Umgebung, der Natur, den lokalen Produkten. Darum besucht unser Küchenchef mit den Mitarbeiter*innen die umliegenden Betriebe, die Käsereien, den Fischkutter, die Landwirte. So verstehen diese den Zusammenhang zwischen unserem Hotel und der Region, erkennen das große Ganze, in das wir eingebettet sind. Der Rosenkohl, der dann in der Küche geputzt werden muss, ist somit nicht länger eine lästige Arbeit, sondern ein Beitrag zur Regionalität, der einem Landwirt den Lebensunterhalt sichert und dank kurzer Wege frisch in den Betrieb gefunden hat. Er ist Teil eines Gefüges, von dem wir abhängen und zu dessen Erhalt wir alle beitragen wollen.

 Digitales Tool zur Förderung von Nachhaltigkeit als sinnvolles Instrument?

Bevor ich damit beginne, digitale Tools in meinem Betrieb einzuführen, muss ich mir die Frage stellen, was ich erreichen möchte. Ziel muss es sein, am Ende eine Entlastung für die Mitarbeiter*innen zu erreichen, um mehr Zeit für wesentliche Dinge und Gäste zu generieren.

Hierzu muss ich zunächst reflektieren, ob der Prozess, der digitalisiert werden soll, durch diesen Schritt überhaupt effizienter wird. Digitalisiere ich einen schlechten Arbeitsablauf wird daraus nichts Anderes als ein schlechter digitalisierter Arbeitsablauf. Darüber hinaus muss ich meine Mitarbeiter*innen von der Neuerung überzeugen. Wird das digitale Werkzeug von meinem Team nicht genutzt, war meine Investition umsonst. Und natürlich muss ich mir darüber im Klaren sein, dass es auch Fakten braucht, um den einen oder die andere für eine Neuerung zu gewinnen.

Ein Bekannter hat beispielsweise in seinem Gastronomiebetrieb einen Roboter implementiert, der das Team an starken Tagen im Service unterstützen soll. Das gefiel so manchem anfangs gar nicht. Nachdem die Mitarbeiter*innen jedoch anhand der Aufzeichnungen des Roboters sahen, wie viele Kilometer Wegstrecke sie sich selbst monatlich sparten, wuchs die Begeisterung für diese technische Unterstützung.

Wie gelingt es, das Thema Nachhaltigkeit im Betrieb zu verwirklichen?

In der Beratung bemerke ich häufig, dass ein schlechtes Mindset der Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen im Betrieb im Weg steht. Der absolute Glaubenssatz, Nachhaltigkeit sei für ein mittelständisches Unternehmen ohnehin zu teuer, besteht nur allzu oft. Deshalb sehe ich es als wichtigen ersten Schritt, meine Mandant*innen weg von dieser unbeweglichen Haltung hin zu einem klaren Blick auf die Dinge zu leiten.

Denn Nachhaltigkeit beginnt nicht im Großen, sie beginnt im Kleinen. Was kann ich Tag für Tag, Quartal für Quartal, Jahr für Jahr angelehnt an meine ökonomischen Kapazitäten tun, um ein wenig ökologischer zu werden? In der Küche kann ich etwa bereits einen großen Nachhaltigkeitseffekt erreichen, wenn ich Bestellungen bündele, sodass der Lieferant mit dem LKW anstatt drei- nur mehr einmal in der Woche kommt. Außerdem kann ich mir ansehen, wie viele überregionale Produkte ich in meinen Gerichten verarbeite. Welche Waren kann ich stattdessen aus der Region beziehen? Die Energiekrise führt auch dazu, dass sparsamer mit Ressourcen umgehen müssen und dadurch nachhaltiger werden. Ein Deckel auf einem Topf kann da schon viel bewirken. Wenn das heute schon besser als das Gestern ist, habe ich bereits viel erreicht.

Um dorthin zu gelangen, halte ich ein agiles, inkludierendes Vorgehen für den besten Weg. Nicht das Management allein, sondern das ganze Team sollte in die Erarbeitung nachhaltiger Maßnahmen mit einbezogen werden.

In Arbeitsgruppen zu Themengebieten wie Müllvermeidung, Küche und Energie kann jede und jeder, vom Azubi bis zum Abteilungsleiter, seinen Beitrag zur ökologischen Optimierung des Unternehmens leisten. Dadurch kann ich mir auch sicher sein, dass der Wert Nachhaltigkeit von allen im Unternehmen mitgetragen wird.

Als Beratungsunternehmen mit dem Schwerpunkt auf die Individualhotellerie liegt unser Augenmerk natürlich auf der ökonomischen Verbesserung, der Optimierung von Prozessen und Zahlen. Nachhaltigkeit stellt hierbei jedoch die große Klammer dar. Es ist keine Kür mehr, sondern ein wirkliches Muss. Und Wirtschaftlichkeit und „grün denken“ schließt sich absolut nicht aus. Somit erarbeiten wir beispielsweise in Workshops und Arbeitsgruppen gemeinsam mit unseren Mandant*innen Maßnahmen, die wirtschaftlich vertretbar wie auch in der Realität umsetzbar sind.

Durch unsere langjährige Erfahrung in der Leitung von Hotelbetrieben sowie die erworbene Expertise aus der Betreuung von bis dato 2.800 Betrieben bringen wir einen reichen Schatz an Ideen für die Praxis mit. Somit können wir auch als Impulsgeber fungieren und allen Protagonist*innen viel Mut zusprechen, sich auch einfach mal zu trauen – es lohnt sich! Auch geht es darum, nicht zu absolut zu denken. Es ist einfach unrealistisch, von heute auf morgen gleich alles zu ändern. Aber es gilt, langfristig ein Ziel zu verfolgen, damit man sich selbst nicht im Wege steht. Und Spaß darf es ja auch noch machen!

Liebe Grüße

Euer

Björn Grimm

 

 

 

 

 

 

 

 

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freunde der Branche,

 

wir sehen uns einer beunruhigenden Kostenspirale gegenüber – die steigenden Energie- und Lebensmittelpreise setzten unserer Branche stark zu.  Auch unsere Gäste sind berunruhigt und sparen an zusätzlichen Ausgaben. Wie kann die Gastronomie diesem Trend begegnen? Auch wenn keiner wirklich sagen kann, was die kommende Zeit uns bringen mag, so gilt es doch, sich frühzeitig und VORHER Gedanken zu machen, wie  dein Unternehmen sich aufstellen sollte, um nicht vom dem, was kommen könnte, überrollt zu werden.

Kurz gesagt: die Speisekarte anzupassen und die Preise zu erhöhen ist umumgänglich – dies aber mit Bedacht und Köpfchen! Also unbedingt mit den Top Ten Artikeln beginnen und diese einer strengen (Nach)Kalkulation unterziehen. Bei dieser Gelegenheit empfehle ich das konsequente Aufräumen des Angebotes. Hier sollte man sich unbedingt vom Deckungsbeitrag leiten lasssen, getreu dem Motto „wir machen nur noch Dinge, die die Spaß machen und sich lohnen!“ Die Karte dann nicht nur auf der rechten Seite – also bei den Preisen – optimieren, sondern auch auf der linken Seite – bei den Inhalten –  schauen, wie mit einem charmanten Wording die Dinge schmackhafter verkauft werden können. Weniger Gerichte, die keinen aufwendigen Prozesse in der Küche oder im Service erfordern. Und unbedingt die Mitarbeiter schulen und sensibilisieren, dass sie über aktiven Verkauf mithelfen, den Betrieb gesund zu erhalten und diejenigen Gerichte anpreisen, die einen besonders hohen Deckungsbeitrag beinhalten!

Auch für den sparsamen Gast kann man so Angebote parat halten. Hier kann mit einer guten Deckungsbeitragskalkulation wirtschaftlich gearbeitet werden: Mit einem Risotto- oder Nudelgericht verdient man oft mehr als an einem Fleischgericht. Finger weg von Happy-Hour und Gutscheinaktionen – dann wirkt man unseriös!

PROZESSE OPTIMIEREN

In Zeiten von fehlenden Arbeitskräften und steigender Lohnkosten wird niemand darum herumkommen, seine Prozesse zu durchdenken und zu optimieren! Arbeit muss neu gedacht werden. Schau Dir die Produktionsprozesse in deiner Küche an und analyiere die Abläufe in deinem Restaurant – wenn nötig, hole dir beratende Hilfe, um Aternativen zu finden und durch schlankere Prozesse Kosten zu sparen und Mitarbeiter zu halten.

ENERGIE & KOSTEN SPAREN

Die Big Points sind die großen Energieverbraucher. Also: Technik runterfahren, wo es nur geht. Keine Eisflächen auf den Lüftungen in den Kühlhäusern zulassen, daran arbeitet sich eine Anlage kaputt. Weitere Geräte in Räume stellen, wo sie nicht heiß laufen und gegen sich selbst arbeiten müssen. Aus drei Kühlschränken zwei machen. Wie viel Ware muss wirklich gekühlt und vorgehalten werden? In manchen TK-Zellen wimmelt es vor Tiefkühlbrötchen und-baguettes. Eiswürfel-Maschinen, Herdblöcke etc. nur nutzen und einschalten, wenn notwendig. Gegebenenfalls Leistungsspitzen kappen und einige Geräte bzw. Arbeiten umlagern – der Nachtstrom ist oft günstiger und dann kann die Waschmaschine oder der Trockner auch gut laufen. Heizungen in Lagerräumen, Umkleiden, im Office und leeren Tagungs- und Veranstaltungsräumen drosseln. Ich empfehle gerne Investitionen, die beim Sparen helfen. LED sind schon Standards. Leere Dachflächen können gut für Sonnenstrom nutzbar gemacht werden. Für Hotels mit Fläche ist auch Erdwärme ein dankbares Thema.

DAS TEAM MITNEHMEN

Kommunikation und Führung waren noch nie so gefordert wie in der jetzigen Zeit. Die Mitarbeiter brauchen viel Sicherheit, um dann auch wieder mit Spaß an die Sache zu gehen. Die Chefs müssen sich als Anwalt ihrer Mitarbeiter verstehen, d.h. wir müssen in ihrem Sinne denken und handeln und alles Erdenkliche dafür tun, dass sie die gesteckten Ziele und Erwartungen auch erfüllen können. Dennoch – man muss sich nicht alles gefallen lassen, denn das führt zu Ungerechtigkeiten im Team. Klare Strukturen im operativen Alltag, in der Führung und auch Bezahlung geben Sicherheiten.

Verstehe diese Zeiten als echte Chance, denn die Zeit ist reif für wesentliche Veränderungen! So leicht werden Change-Prozesse nie wieder möglich sein, zumal unsere Gäste derzeit sehr gut über unsere Situation informiert sind!

Bleiben Sie gesund!

Liebe Grüße

Euer

Björn Grimm

 

 

 

 

 

 

 

 

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freunde der Branche,

 

die Hoffnung nährt sich, dass wir bald wieder in viele glückliche Gesichter schauen und die Traumtage der Hochzeitspaare ausrichten dürfen.

Aber aufgepasst – verlieben Sie sich nicht in ihr eigenes Event. Letztlich sollten wir  bei „aller Liebe“ auch hier nicht die wenig romantische Kalkulation der Veranstaltung außer acht lassen!

Wann rechnet sich für einen Gastronomen oder Hotelier die Durchführung von Veranstaltungen wie Hochzeitsfeiern – und wann nicht?

Nicht selten werden wir in unserem Berateralltag mit der Fragestellung konfrontiert, unter welchen Parametern sich die Durchführung von Hochzeiten rechne, beziehungsweise auch nicht? Mit einer Formel oder Grundsatzregel lässt sich das nicht beantworten. Nur selten gibt es eine echte Kostenstellenrechnungen, in der die Erlöse und reellen Kosten gegenübergestellt werden. Somit nähern wir uns nach einem ersten Blick in die Betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) anhand von einzelnen Überschlagsrechnungen dem Feind und versuchen im Rahmen einer Anamnese festzustellen, wie es um den Geschäftsbereich bestellt ist. Bringen Hochzeiten tatsächlich auch Ertrag oder macht man sich da was vor?

Im Bankettalltag werden Veranstaltungen noch an der Anzahl der Personen (PAX) bewertet. Hier ist ein Umdenken empfohlen: der prognostizierte Gesamtumsatz definiert die ersten wahren Planzahlen. Folgende Annahme:

• Umsatz: 10.000 Euro netto
• Personalaufwand 25 Prozent = 2.500 Euro/ Budget
• Kosten je MA-Stunde/ F&B 20 Euro (individuell zu prüfen)
• Budget an Stunden: 2.500 Euro/ 20 Euro = 125 Stunden

Haben Sie schon einmal alle Stunden, die allein mit der Abstimmung der Veranstaltung, dem Herrichten der Räumlichkeiten nebst den Stunden für Service, Küche und Haustechnik als auch den administrativen Aufwand zu tun haben erfasst? Wenn nicht, sollten Sie damit anfangen und prüfen, ob Sie mit den oben angegebenen Stunden (125) auskommen würden. Brauchen Sie (immer) mehr Stunden, als der Verkaufspreis und somit die Kalkulation hergibt, gehen sollten Sie an die Produkte, den Service-Level und an die Preise gehen, damit Sie gemäß branchenüblichen Kennzahlen wieder Geld verdienen.

Wareneinsatz und Personalkosten

 In der Ausbildung wird noch immer gelehrt, dass der Wareneinsatz bei knapp mehr 30 Prozent, die Personalkosten bei bis zu 35 Prozent liegen dürfen. Dies ist kalkulatorisch nicht richtig. Denn es muss berücksichtig werden, dass nicht selten gerade die Personalressourcen vorrätig gehalten werden, weil es noch die ein oder andere große Veranstaltung im Monat/im Jahr gibt. Mitunter also zu starke Personalressourcen parat gehalten werden.

Kumuliert betrachtet sollte von daher die sogenannte Prime-Cost (Wareneinsatz + Personalkosten) im Bankettbereich bei maximal 50 Prozent liegen, da die Räumlichkeiten nicht täglich ausgebucht sind und insbesondere Hochzeiten auch saisonalen Schwankungen unterliegen. Ergo in starken Zeiten Liquidität und Deckungsbeiträge abgeschöpft werden müssen. Prüfen Sie also Ihre Kalkulationen und bewahren Sie ein Höchstmaß an Flexibilität, da abzusehen ist, dass die Lohn- und Wareneinsatzkosten jetzt nur noch eine Richtung nach oben kennen.

Mindestumsatz

 Viele Gastgeber glauben, mit einem Mindestumsatz auf der sicheren Seite zu sein. Doch der Begriff Mindestumsatz impliziert sehr häufig den reinen gastronomischen (F & B) Umsatz.

Hierhinter verbergen sich dann aber auch wieder konkrete Leistungselemente, die wiederum umfangreiche Waren- und Personaleinsatzkosten nach sich ziehen.

Gefährlich kann es werden, wenn der Inhaber oder das Sales-Team sich selbst in eine Festivität verlieben. Es sollte verstanden werden, dass jede Feierlichkeit schlichtweg Mittel zum Zweck ist. Es ist die originäre Zielsetzung, Umsätze und Erträge zu generieren – wenn Freundschaften zwischen Gastgeber und Gast entstehen, dann sind dies angenehme Begleiterscheinungen.

Natürlich ist diese emotionale Bindung zu den mitunter schönsten Tagen des Lebens eines Brautpaares ein maßgeblicher Garant für den Erfolg der Veranstaltung. Dennoch darf die emotionale Karte nicht immer wieder gespielt werden, nur um es den Gast sehr angenehm, beziehungsweise günstig zu gestalten. Man sollte um seinen eigenen Wert wissen. Was alleine zählt sind interessante Deckungsbeiträge, muss man doch verstehen, dass gerade die großen Räumlichkeiten (Saal) in der Regel nicht über die gleiche Belegungsfrequenz verfügen, wie beispielsweise die Hotelzimmer oder das Restaurant.

Wesentliche Säulen des Angebotes

• Service Pauschale inklusive Raummiete
• F&B Leistungen/ sonstige Servicelevels/ Leistungen, die durchgereicht werden
• Mitarbeiterstunden, die über die te Stunde oder eine fixe Uhrzeit hinausgehen

Gerade die letztgenannte Säule ist wichtig, dient sie doch auch der Steuerung des Gastverhaltens als auch der Gewinnung von zusätzlicher monetärer Spielmasse, die an die Mitarbeitenden ausgeschüttet werden können. Wir erleben in der Beratung viele Betriebe, die zahlreiche Überstunden vor sich herschieben, die nicht selten aus dem Veranstaltungsbereich rühren. Der Umsatz ist getätigt – die Kosten sind aber noch in den Büchern. Es wäre angenehmer und motivierender, wenn jeder Kollege am darauffolgenden Montag seine Stunden ordentlich und umgehend ausbezahlt bekommt, weil Sie sie dem Gast gegenüber fakturieren können.

Raummiete

Glücklicherweise „trauen“ sich immer mehr Gastgeber an die Raummiete. Wir empfehlen, dieses Wort in der alleinigen Verwendung zu vermeiden, hat doch der Gast die Notwendigkeit für diese Einnahmenquelle noch nicht vollständig nachvollzogen. Nutzen Sie besser den Begriff der „Servicepauschale“, in der Sie zahlreiche Leistungen neben der Raummiete inkludieren und durchsetzen. In der Kommunikation als auch über Ihre FAQ und AGBs können Sie Ihre Leistungen in ihrem Kommunikationsstil erläutern und dann fakturieren. Kalkulieren Sie allein die Stunden für die Absprache, die Raumgestellung, die Reinigungsleistungen beispielsweise mit 25 Euro/ Stunde zzgl. der Kostenanteile für Pacht/ AfA, etc.

Der Branche ist in diesem Zusammenhang mehr Selbstbewusstsein anzuraten. Nicht selten wird man als Berater damit konfrontiert, dass man gewisse Preiserhöhungen und – gestaltungen vor Ort nicht durchsetzen könnte. Es bedarf einer guten Kommunikation mit dem Gast und man sollte an seine eigenen Dienstleistungen, Produkte und Servicelevels glauben. Hier sollte immer wieder definiert und bewusst gemacht werden, was das Besondere an dem eigenen Betrieb ist.

Wenn die Mitarbeiter eine Servicepauschale oder weitere Dienstleistungen selbst als zu teuer empfinden, muss hier nachjustiert werden. Nicht zwingend am Preis, sondern in der Argumentationskette. Der Vertrieb sollte verstehen, sich auf diesem Wege auch selbst zu. Scheuen Sie aber auch nicht den Vergleich zu weiteren Dienstleistungen im eigenen Unternehmen.

Wann ist eine Veranstaltung eine Veranstaltung?

 Definieren Sie im Team, ab wann eine Veranstaltung eine Veranstaltung ist. Das ist der Fall, sobald eine Absprache, ein separater Raum oder klare Kapazitäten über eine Tischreservierung hinaus geblockt werden. Die Erfahrungen mit einigen Gästen – die kurzfristig stornieren oder einfach nicht erscheinen – veranschaulichen, wie wichtig es zunehmend wird, fixe Vereinbarungen zu treffen. Aus der Vergangenheit haben wir gelernt, dass Umsatz allein nicht reicht. Es ist wichtig eine saubere Deckungsbeitragsrechnung anzustreben.

Wenn Sie gelernt haben, dass Deckungsbeiträge das Maß der Dinge sind und nicht alleine der Umsatz, dann werden sie vielleicht auch leichter loslassen können. Die Zeit für Veränderungen war noch nie so gut wie jetzt. Die Notwendigkeit aber auch nie so stark wie heute. Zahlreiche Unternehmen mussten  2022 beginnen, hre pandemiebedingten Verbindlichkeiten beispielsweise durch die Inanspruchnahme der KFW-Darlehen zu tilgen. Die Renditen müssen deutlich gesteigert und wieder im zweistelligen Bereich liegen. Auch um die Kassen für Kommendes zu füllen.

Liebe Grüße

Euer

Björn Grimm

 

 

 

 

 

 

 

 

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freunde der Branche,

 

gerne möchte ich Euch den Podcast/ Gastro-Talk „Auf ein gutes Gespräch“  ans Herz legen.

Thema diesmal: Mitarbeiter in der Gastronomie. Ein Thema, welches die Gemüter bewegt und gerade in der jetzigen Zeit mehr denn je zur Herausforderung für die Branche geworden ist.

Gemeinsam  mit den Branchen Experten Björn Grimm und  Pierre Nierhaus  wird intensiv diskutiert. Schwerpunkte hierbei sind z.B  Mitarbeiterkonditionen, Möglichkeiten und Probleme, neue Mitarbeiter zu  finden und zu halten, Eruierung einer möglichen  4-Tage-Woche, etc.

Anhand von Best-Practice-Beispiele international werden Perpektiven aufgezeigt und neue Impulse gegeben.

Gleich mal reinhören:

Auf ein gutes Gespräch – Podcast mit Björn Grimm und Pierre Nierhaus

Weiter YouTube Filma zu Themen, die die Branche beschäftigen findet Ihr hier:

YouTube Kanal Grimm Consulting

Wir freuen uns auf Euch!

Liebe Grüße und schön gesund bleiben!

Melanie Grimm

 

 

 

 

 

Liebe Gastronomen, Hoteliers und Freund der Branche

 

Verständnis – das ist wohl das doch etwas überraschende Ergebnis einer aktuellen Studie der Revenue Management Solutions (RMS) betreff der Auswirkungen von aktuellen Preiserhöhungen in der Gastronomie.  Anscheinend hat der Sommer der Pandemie doch einiges mehr an Menschlichkeit, Verständnis und Gemeinsamkeit bewirkt, als man annehmen durfte.

Die Gäste sahen sich im Sommer 2021 zum Teil deutlichen Preiserhöhungen und  Restriktionen durch pandemiebedingte Hygienevorschriften gegenüber.

Gäste zahlen mehr – Ausgabebereitschaft im Sommer 2021 gestiegen

Dennoch steigerten laut Jana Zschieschang, Chief Marketing Officer bei Revenue Managment Solutions rund  24 Prozent der Teilnehmer der Studie ihre Ausgaben im Restaurant im Sommer um mehr als 20 Prozent, weitere 42 Prozent der Befragten gaben 10 – 20 Prozent mehr Geld aus.

Die Gäste sind ob der Situation der Gastgeber informiert – sei es durch die Presse, Nachrichten oder Social Media Kanälen. 70 Prozent der Befragten halten demnach Preiserhöhungen aufgrund von gestiegenen Einkaufspreisen für den Gastronomen für gerechtfertigt. Die Bereitschaft mehr Geld für gastronomische Leistungen auszugeben ist in diesem Sommer also gestiegen!

Gestiegene Einkaufspreise Hochwertigkeit der Produkte und erhöhte  Mindestlöhne werden  als Gründe für Preiserhöhungen von den Gästen  respektiert!

Laut der Studie finden 60 Prozent der Teilnehmer diese Gründe als Auslöser für eine neue Preisfindung in der Speisekarte völlig okay und haben Verständnis für den Gastronomen.

Insofern – traut Euch – die Hoffnung auf das Verständnis – das Gute im Menschen – ist also durchaus gerechtfertigt. Vielleicht führt die Pandemie insofern dazu, dass Kalkulation und Preisfindung endlich den wirklichen Gegebenheiten angepasst, Mitarbeiter endlich entsprechend entlohnt und Waren wertig und nachhaltig eingekauft werden können.  Der mündige Gast ist informiert und hat zum großen Teil Verständnis für eine ehrliche Kalkulation.

 

Auf ein authentisches Miteinander.

Euer

Björn Grimm