Achtung bei der Weihnachtsgans!

Wie viele Rosinen stecken in Ihrem Kaiserschmarrn, warum kostet Ihr Schnitzel genau 12,50 Euro und wieviel Gewinn machen Sie eigentlich mit Ihrer Weihnachtsgans? Sie halten diese Fragen für Erbsenzählerei? Mitnichten – nur wer scharf kalkuliert, wird im harten Wettbewerb überleben.

„Zum Weihnachtsfest die Weihnachtsgans“, dachte sich Gustl, der Wirt vom Burggasthof. Und weil es jetzt so modern ist, sagte seine Frau, machen wir unser „Gericht des Monats“ daraus. Gesagt, getan. Den ganzen Monat speisten die Gäste fleißig Gänsebraten mit Knödel und Rotkraut. Das Gericht schien sich zum wahren Gewinner zu entwickeln. Die Überraschung kam jedoch prompt. Gustl und Gerti fielen aus allen Wolken, als sie bei der Abrechnung feststellten – ihre Gans war kein Gewinner, sondern lediglich ein Renner, der nicht viel Erlös gebracht hatte. Zufriedene – ja sogar glückliche Gäste, ein tolles weihnachtsliches Ambiente und viel Arbeit. Das war der Dezember – nur bei der finanziellen Endabrechnung verlor die Weihnachtszeit seinen Glanz!

Darum prüfe…

Nachdem Gerti ihre Buchhaltung geprüft und ihre Rechnungen noch mal durchgegangen war, musste sie feststellen, dass sie ganz einfach falsch kalkuliert hatte.

Was habe ich?

Sie müssen ihre Produkte genau kennen, um rasch reagieren zu können. Auch Gustl und Gerti hätten besser vorher geschaut, wie viel Deckungsbeitrag Ihre Gans abwirft. Eine anschauliche Art, die wirtschaftliche Einteilung seiner Produkte kennenzulernen, ist die sogenannte „Gewinner/Verlierer“ „Renner/ Schläfer“ – Analyse. Die 4-Feld –Matrix zeigt genau, wo sich Ihre Produkte befinden.

Einen „Gewinner“ nennt der Betriebswirt jenen Artikeln, der oft verkauft wird und dabei einen hohen Deckungsbeitrag erwirtschaftet. Verändert sich nun eine Komponente in der Menüzusammensetzung wirkt sich das schlagartig auf den Deckungsbeitrag und somit auf die Erlöse aus. So passierte es auch beim Burggasthof. Die Wirtsleute hatten nicht mit diesem Ansturm gerechnet und es gingen Ihnen bald die Gänse aus. Gustl und Gerti mussten daher auf teure Bio – Gänse zurückgreifen. Wäre vermutlich weiter kein Problem gewesen. – sie haben nur leider den Verkaufspreis nicht entsprechend angehoben bzw. angepasst. Da wird der „Gewinner“ zum „Renner“.

Schneller als man glaubt, wird der Gewinner dann wieder in die Position des Renners zurückgeworfen. Als „Renner“ bezeichnet man in der Betriebswirtschaft nämlich jene Produkte, die zwar bei den Gästen beliebt sind, jedoch nur einen geringen oder gar keinen Deckungsbeitrag erzielen.

Der Weg zum Erfolg..

..führt nicht am Deckungsbeitrag vorbei. Um aus Rennern, Verlierern und Schläfern wieder Gewinner zu machen, sollten Sie wissen, welche Deckungsbeiträge Ihre Artikel erzielen. Die Berechnung der Deckungsbeiträge für alle Ihre Speisen ist zwar aufwändig, aber erleichtert die Preiskalkulation enorm und schützt Sie vor bösen Überraschungen.

In diesem Sinne – rechnen Sie im Voraus und nicht hinterher und sorgen Sie dafür, dass Sie sich tatsächlich am Weihnachtsgeschäft erfreuen können und der weihnachtliche Glanz auch finanziell erhalten bleibt.

Ich wünsche Ihnen eine schöne Adventszeit

Ihr Björn Grimm